用各種新穎的嘗試，為我們敲開未知的食物之門，INUA于2018年夏季在東京飯田橋開業。當品嚐食物入口時，似乎像在茂密的森林中漫步般，面對豐富自然和諧滋味的一盤盤美食菜餚，讓人感覺自己也像融入那風景的一部分。進入餐廳時，彷彿可以感受到穿越過日本的海洋、山脈、森林和村莊的風。趁風感受穿越時空，體驗人與地球相互呼應抒情詩般的料理。
進入雅緻的餐廳入口，你會發現一個舒適的北歐風格的用餐空間。社內裝潢與原創的桌椅由位於哥本哈根的OEO工作室製作。由福澤直人設計，廣島歷史悠久的傢俱製造商Maurni木工的HIROSHIMA系列扶手椅，也與空間融為一體。
Photography Jason Loucas
生動表達INUA的魅力的一道料理。「李子果皮和芳香花卉」將李子的果汁製成薄片狀，撒上可食用的花和草本植物，擺盤在蜂蠟上完成。
Photography Jason Loucas
承接noma的DNA，
為日本的魅力傾倒的德國主廚
INUA 于2018年 6月開業。 翌年2月，在法國新設的2019年世界餐廳大獎中榮獲2019年「年度新店／Arrival of the Year」世界第一。 該獎項是針對擁有嶄新的概念，引領餐飲行業的進化，2017年10 月1 日至2018 年 9 月 30日新開店的餐廳為對象的獎項。 2019年11月26日，《米其林指南2020》更獲得了二星的殊榮。
INUA的主廚湯瑪斯·弗雷貝爾（Thomas Frebel），曾擔任過被讚賞為世界上最好的餐廳之一，哥本哈根諾瑪（Noma）的行政主廚。 noma被評選世界最佳美食獎的當時，他負責開發菜單，他稱「愛上了日本，想更瞭解日本的食材。」而來到日本。 2015年，在東京文華東方酒店的Noma 期間限定餐廳，第一次接觸了日本的飲食文化，並著迷于它。
湯瑪斯·弗雷貝爾，主廚。 出身德國，在傳統的當地飲食文化中長大。
與用餐區分開的另一空間，櫃檯和沙發區。 輕盈空氣流動的舒適空間。
日本食材和北歐氛圍的共鳴空間
INUA的用餐區寬敞，不過度裝飾的北歐風格讓人好心情。客人可以在休息區的沙發上放鬆，享用開餐前酒、餐後甜點和茶品。該區的櫃檯未來計畫可以提供單點菜肴。從用餐區，您可以眺望廚師工作的開放式廚房，這裡充滿了溫暖的木質氣氛。廚師和工作人員來自歐洲和南美洲各地，來自海外的客人也許多。在這裡全球化的，似乎反而是很日常的。
開放式廚房，可以看得到廚師們忙碌的工作。充滿親切友好的氣氛，從用餐區看去的風景也十分愉悅。
尋訪日本國內的各產地，發掘食材
INUA為了開業，前往日本各地進行食品研究之旅，尋訪產地，與種植者會面，體驗作物誕生的氣候風土。在旅行中，參觀了北海道的阿伊努村，體驗了鮭魚的燻制和用山毛榉製作服裝的文化，並感受到了阿伊努人和因紐特人之間的各種共同點。店名INUA原意是「存在於萬物中的靈魂」，語源來自因紐特神話，意為存在於大自然中生命的力量和精神。
在日本國內之旅期間，重視追溯過去，學習如何將日本自古以來的烹飪法，如燻制、發酵和熟成等，用現在的方式充分利用。比如說海帶的涮涮鍋吃法，昆蟲的食用文化等等，在長野的林區裡，試著把上溝櫻含在嘴裡感受香氣，在和歌山採集到有著花香般的山琵琶。 INUA有專門擔任研究和採購的員工，他們隨時在日本國內各地尋訪，並重新發現各種食材。
哈瓦那辣椒味噌風味的炭烤金目鯛。為方便用手吃的用繩子捲起。 右前方的黑松露泥的花卉洋果子塔。
Photography Jason Loucas
從繁複到簡約的料理
用一句話來形容INUA的菜肴，COMPLEX SIMPLICITY，從繁複到簡約的料理。複雜的是為了美食，花費無止境的時間和精力。 從日本各地收集各種食材，探索各種食材的潛力，只為了製作獨創的調味料。 調味料的例子包括米麩油、櫻桃樹油、味味噌、松樹的萃取液、烘烤海帶鹽和日本燒酌的麴。 熟成、燻制和乾燥等手法，有時準備工程都要花費數個月的長時間。
餐廳樓下有一個測試廚房，經過測試，完成的食物與調味料排成一排。豆腐加入乳酪菌熟成兩周，像卡芒貝爾奶酪一樣的食物。像製作黑蒜，保留葉子和皮的整顆鳳梨，14周內變成像焦糖一樣的黑色。是否好吃或風味是否足夠，需要不斷嘗試。
窗玻璃上滿滿的是測試的調味料的記錄，測試廚房裡擺放著許多獨自開發出的香料和調味料。
無數的碎片聚集，完成一家餐館
主廚湯瑪斯·弗雷貝爾說，希望就這樣無盡的嘗試中，完成的調味料是盡可能多彩的。他喜歡把事情比喻成樂高。 樂高組成房屋，數間的房屋加上道路，最終成為城鎮。同樣，每個調味料都是一片片的樂高，組成菜餚，一道道的菜餚組成宴席。增加調味料就是為了增加一片片的樂高。實驗、記錄和分析的測試廚房就像文藝復興時期和巴洛克時代的「珍奇屋」。在這個博學空間裡，有著乾燥章魚、野鴨骨和海藻標本，但絕不是冷冷的，反而是令人充滿興奮的溫暖空間。
探索食材的可能性的測試廚房。 上右圖是熟成的麥麴。像蛋糕一樣切開，用木炭火烤，有時候放上生白蝦，像壽司那樣的提供品嚐。下面是各種西洋酸菜。
體驗作物生長的氣候風土，料理才真正開始。
即使如此，主廚湯瑪斯·弗雷貝爾表示，INUA烹飪的創作「基於99%的失敗」。「烹飪的起點是製作自己想吃的食物和創作興奮的經驗」。 為此，開始食材的冒險。不段的思考食材怎麼吃是最好的，把自己放在食材生長的山、海、野、環境與氣候中，根據實際的體驗來思考和發展。
INUA晚餐為中心，只有套餐的菜單，十數品菜肴順序的端上餐桌。 出菜的方式也十分有獨創性。 每一道都有變化，有用刀叉、有用筷子、用手、自己混合後吃的，打破用冰製的容器吃的美食… ，他希望吃的人能開心的吃。 因為美食而幸福。在INUA，這樣的想法是貫穿的。 在後篇的部分，我們採訪了傅雷貝爾主廚現在的想法，以及他成長的背景與對未來的想法。
許多人說這是INUA最令人印象深刻的菜肴，蜜蜂幼蟲的米飯。
Photography Jason Loucas
（敬称略）
湯瑪斯·弗雷貝爾
1983年出生于德國馬格德堡。 自2009年加入Noma以來，他作為研究與開發的掌舵主廚，建立了雷內·雷澤皮對他的信任，在東京、悉尼和墨西哥的期間限定餐廳中大展長才，成為雷澤皮的左右手，帶領Noma。2018年6月，他就任INUA的主廚。 2019年2月，在「2019年世界餐廳大獎」年度新店／Arrival of the Year」部門獲選第一，INUA成為世界頂級餐廳。2019年10月20日起播出的TBS周日劇場東京大飯店（TBS系列全國28局網 每週日21:00起），負責料理的監修
INUA
東京都千代田区富士見2-13-12
KADOKAWA富士見大樓9F
毎週二～週日18時～（只提供晚餐）
週日午餐每月數次 不定期
有可容納12名的私人用餐包廂
私人派對或活動歡迎諮詢
定休日 每週日與週一
booking@inua.jp
預約：TEL 03-6683-7570 (時間 週二～週六 11:00 – 16:00)
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Photography by Yuji Hori
