這家店的名字「Crony」在英文中是「長期的親密朋友或夥伴」的意思，但在這家店裡，它的意思是「永遠的茶友」。
打開門，一樓左側是廚房，右側是接待處和等候區。廚房裡，年輕人在友善的氛圍中忙碌著。走進餐廳，直接進入廚房的景象並不常見，令人耳目一新。
侍酒師和廚師共同經營的餐廳
Crony是一家人氣穩定上升的餐廳。如果兩人沒有在三星級法國餐廳Quintessence相遇，這家餐廳就永遠不會誕生。
2016 年，店主兼侍酒師小澤一隆和店主兼主廚春田義弘二人聯手在西麻布開設了 Crony。由春田創作菜餚、小澤擔任侍酒師的現代法國料理名聲大噪，並很快獲得米其林一星。
2021年，它將搬遷至東麻布的一棟民宅，目前所在的位置。隔年，也就是2022年，它將晉升為米其林二星。 2024年，它將首次入選“亞洲50最佳餐廳”，位列第58位；2025年，它將躍升至第30位，實現巨大飛躍。此外，小澤也將獲得亞洲最佳侍酒師獎的殊榮。
那麼，那天晚上在這家非常受歡迎的餐廳發生了什麼事？
搭配讓你的烹飪更上一層樓
餐廳位於二樓。家具和室內裝潢簡潔明了，營造出一種堪稱斯堪的納維亞風格的氛圍。這或許與Haruta主廚曾就讀的丹麥哥本哈根二星餐廳「Kadeau」以及挪威奧斯陸三星餐廳「Maaemo」的風格相呼應。
套餐由三部分組成：18道菜，包括五道開胃菜、六道包括魚和肉的主菜以及七道甜點。
《失落的威望》確實很好吃。
小澤先生為我們挑選的第一款香檳是「Lost Prestige」。它產自目前最受矚目的維多利亞丘產區。 「冰鎮後，這款香檳的果香更加濃鬱，」小澤先生說。它的確口感清爽，同時散發著柑橘和熱帶水果的迷人香氣。美味至極。
一眼望去，小澤在餐廳裡的地位無可撼動。這正是主廚和侍酒師雙主制的優點。一樓是Haruta的據點，他在這裡自由烹飪；二樓則是小澤的城堡。加上小澤的絕妙搭配，兩者的綜效讓餐廳的菜色更上一層樓。
世界上有無數的餐廳宣傳食物搭配，但在這家餐廳，您會發現“搭配”一詞的真正含義。
這還不是全部。
說起來，小澤對細節的關注、對細節的掌握，以及他對菜餚和酒水的流暢講解，都堪稱一絕。在他掌舵的樓層，整個空間變得更加協調，餐廳彷彿變成了另一個世界。真是太神奇了。
是的，當你坐下來，看到小澤的那一刻，你會感覺自己彷彿進入了某種境界。換句話說，這裡不僅僅是享用美食的地方。這是一個可以享受難得體驗的空間，彷彿置身於一場持續數小時的戲劇中。
縱然世界浩瀚，又有多少人能散發出如此氣場？這正是本文的主題。如果你想了解亞洲頂尖侍酒師的技藝，不妨來這家店看看。
很棒的開胃菜
第一道菜是一盤「京都宇治·中村藤吉新茶」。這大概是向「茶友」發出的邀請吧。這道新茶口感甘甜優雅，是「朋黨世界」的序曲。
一個蘿蔔和一隻白魷魚有一次愉快的邂逅。
接下來的開胃菜是“青森野邊地高松小蘿蔔白魷魚”，將醃製好的軟蘿蔔挖空成錐形，裡面藏著一隻白魷魚。它看起來像蓮花瓣，又像佛頭的頭髮，咬一口，蘿蔔汁和白魷魚的美味在口中交融，甜美無比。
接下來是「北海道十勝川田農場產黃金馬鈴薯舒芙蕾」。馬鈴薯蓬鬆得幾乎透明，咬下去酥脆無比，和印度小吃普里（poori）的味道一模一樣。炸得油膩的馬鈴薯的甜味與奢華切片松露的香氣交織在一起。世界上馬鈴薯和松露的組合有很多種，但我第一次嘗試這種組合，感覺棒極了。
松露下面的馬鈴薯鼓鼓囊囊，呈金黃色。
接下來的開胃菜是「鹿兒島縣種子島的車磨蝦和岡野農場的藏紅花」以及「福岡縣大牟田市Ohm Dairy的奶油乳酪」。兩道菜都令人印象深刻，現在輪到主菜了。
在此之前，有一件事。
您可能已經注意到，菜單名稱的獨特之處在於它們以產地、生產商和食材命名。創造美味佳餚的人很棒，但如果沒有食材，他們就無法前進。我認為關鍵在於對生產商和食材保持謙遜的態度，就像這家餐廳一樣。您是否擁有這種意識，自然會對您的烹飪方式產生重大影響。這也與這家餐廳的主題「永續性」息息相關（如果聽起來有些傲慢，請見諒）。
啊，豌豆和西葫蘆花！
青豆、海鮮和魚子醬，多麼美妙的組合！
從這裡開始，每道菜都會配上葡萄酒。
「岐阜縣飛騨高山東農場產甜豌豆、蛤蜊和魚子醬」的主料是甜豌豆，角狀香草是蒔蘿。以下是大量香氣撲鼻的烤蛤蜊和魚子醬。醬汁是用甜豌豆莢提取的高湯熬製而成。
小澤先生講話。
我搭配了桑塞爾大羅舒瓦白酒（Sancerre Le Grand Rochois Blanc），一款產自盧瓦爾河谷的白酒。每年這個時候，盧瓦爾河畔的遊客都會享用蘆筍、油菜花、香草和青豆當午餐。這次，我搭配了甜脆豌豆、蛤蜊和魚子醬。桑塞爾口感柔和，但帶有複雜的果香，與烤蛤蜊和魚子醬堪稱絕配。
這是本季的招牌菜之一，夏日豆子的青翠滋味令人心曠神怡。當魚子醬的濃鬱與鮮美的蛤蜊汁融合，口中瀰漫著未知食材組合的美味。佐以桑塞爾葡萄酒，更能襯托出蛤蜊和魚子醬等海鮮的鮮味。
西葫蘆花裡塞滿了甜蝦韃靼。
「千葉朝日西葫蘆花甜蝦」也超好吃。甜蝦塔塔餡料塞入櫛瓜花中炸製而成。西葫蘆花和甜蝦的組合，鮮香十足。濃鬱的醬汁是用甜蝦殼熬煮的，也搭配了黑蒜醬。
我們搭配了一款鹹味海酒——Domaine de Paternel Cassis Blanc de Blanc。這款酒鹹中帶苦，帶有成熟水果的香氣。它非常適合搭配海鮮，尤其是貝類，所以和西葫蘆花裡塞滿的甜蝦搭配起來也非常搭配。 」（小澤）
西葫蘆花的季節很快就要結束了。我很喜歡它們，所以很高興能遇到它們。濃鬱的蒜香與蝦韃靼完美搭配。食物和葡萄酒都堪稱傑作。
省去一點烹調的時間。
在這裡，侍酒師的評論本身就是一種享受。
茄子、松露和雞蛋餡餅的絕妙三重奏。
普利尼-蒙哈榭是熱帶地區。
「高知藝成村白茄子夏日松露」。最上層的松露下面，是香氣撲鼻的烤茄子，松露浸泡在白茄子的汁液中。最底層是茶碗蒸煮。
下面列出了與這道菜搭配的葡萄酒，其說明也是菜餚本身的一部分。
「讓-馬克·博伊洛的普利尼-蒙哈榭」。博伊洛喜歡濃妝豔抹，這道菜和烤茄子和夏日松露簡直絕配。茄子烤至漆黑，散發著炭火的香氣。剝皮後，裡面的奶油與炭火融合，松露則浸泡在烤茄子流出的汁水中。這道菜做法簡單，雞蛋布丁的濃鬱、茄子的柔滑與松露的醇香，三位一體的美味。
人們常說夏多內有一種熱帶的香氣，這種香氣是禾本科植物香氣的延伸。如果在涼爽的地方釀造，就會有米飯的香氣，然後是竹筍和玉米的香氣，最後是鳳梨的香氣。從這裡開始，夏多內就進入了熱帶的境界。茄子也帶有熱帶風味，所以和這款夏多內非常搭配。 」（小澤先生）
茶碗蒸溫柔地包裹著所有食材。包裹裡，有鬆露絲的香氣和口感，還有軟嫩的烤茄子，入口即化，香氣濃鬱，甚至還帶有一絲日本花椒的清香。這道菜很有夏日的氣息，但同時也是一道絕妙的佳餚。
麵包是一道經典的單點菜餚，美味到讓人停不下來。
這裡，我們終於迎來了期待已久的「大分臼田酒糟酵母麵包」。這是一款用酒酵母製作的經典麵包。它外皮酥脆，內裡卻濕潤，因為加入了大量的酒。麵包上塗抹的不是奶油，而是打發好的酒糟。這款麵包並非配菜，而是一道真正的正餐。
我們搭配了一款名為「Gin no Shizuku Goutte d'Argent」的葡萄酒。這款酒雖然是夏多內，但卻是用酒酵母發酵而成的。酒標上用小日文寫著“Gin no Shizuku”，而且這款酒產自智利。這款酒的釀造者是帕斯卡爾·馬丁，他非常熱愛清酒，甚至是日本清酒協會的會員。
「實際上，葡萄酒的香氣大約有一半來自酵母，也就是發酵過程中產生的香氣。這次，麵包用的酒、發酵葡萄酒的酵母，以及用來調味鮮奶油的酒糟，都用日本酒會7號的同一種酵母混合，以創造出同樣的香氣。」小澤說。
我知道這麵包是招牌菜，但沒想到做工這麼精細。在其他餐廳，麵包就只是麵包而已。我實在想不出還有多少地方能像麵包一樣，被賦予如此重要的地位。而且，它實在太美味了，我吃得有點撐。這體現了春田先生和小澤先生為了製作一道菜，對每一道菜都精雕細琢。
頂級魚和雷司令
請看一下咕嚕魚的皮煮得多好，魚肉有多淺粉紅色。
阿梅莉·查爾斯·斯帕爾雷司令是油性的。
現在，這裡的主要景點之一是和歌山縣大島的大瀨戶水產的石崎鶴村崎，我認為今天的路線就是到達這座山峰的旅程。
這個解釋相當令人驚奇。
這是阿爾滕貝格的雷司令Amélie Charles Spar。我把雷司令油潤、尖銳、礦物質的口感和咕嚕咕嚕的口感搭配在一起。這款酒的成分濃度很高，而且相當黏稠。它通常與阿爾薩斯或德國的香腸、肉醬和火腿搭配。它與濃稠的口感形成了完美的和諧。
另一方面，和歌山的大瀨戶水產不使用任何海裡的化學成分，只用堅果、香草和蔬菜來養殖。這樣養殖出來的石首魚肉質非常鮮美。野生石首魚的極限重量約為600至800公克，而這裡的石首魚體重可達XNUMX公斤，其特徵是肉質厚實。
咀嚼時，堅果的油脂會產生淡淡的鮮味，所以用水質較淡的葡萄酒來佐餐實在太可惜了。我推薦搭配油潤的雷司令。 」（小澤先生）
魚本身就美味，而燒烤技法則能最大程度地發揮其美味。 Haruta的魚類料理充滿著令人脊背發涼的韻味。
配菜是炸牽牛花，它那苦澀的味道對日本人來說很有吸引力。或者說，它更受歡迎，因為它能營造出一種層次豐富的口感。這種苦味在法國人身上可能不太受歡迎。畢竟，他們是“法國精神”的代表，他們宣稱：“因為生活充滿苦澀，所以我只在烹飪中加入甜味。”
接下來是北海道蝦夷鹿肉配新洋蔥，同樣烹調得令人難以置信，汁水四溢，還有長野登美工房Fromage的Marl Walsh，一口咬下去，起司球裡溢出了汁水，也非常棒。
「美味至上」的概念
我不知道他們是如何製作這種新的茶冰淇淋的！
甜點一共上過四次，但我只介紹其中一種。
請看照片。這冰霜般的東西是京都宇治中村藤吉的“新茶本味醂”，但為什麼要用新茶呢？第一道菜的玉露茶，第二泡被重複利用，用來製作新茶冰淇淋。換句話說，隱藏的主題是食物浪費。第三泡被揉進最底層的餅乾裡，充分利用每一點茶。細膩的白色茶葉是用米粉片做成的。換句話說，這道甜點連結著整個套餐的整個循環，從頭到尾都以此為起點。
當我們與 Haruta 主廚交談時，他表示，儘管他曾在巴黎 Yannick Alleno 的三星級餐廳 Ledoyen 工作過，但真正讓他獲得自由奔放的烹飪理念的卻是 Scandinavia 和舊金山的三星級餐廳 Saison，以及隨後的 Quintessence。
「不受任何束縛，自由地做自己喜歡的事情，這讓我學到了很多。我嘗試用簡單直接的方式表達美味，表達我想表達的東西，而不是局限於任何類型。畢竟，我認為最重要的是美味。”
春田主廚的廚藝必將不斷進化。小澤的技藝也將更上一層樓。這對搭檔絕對令人矚目。
用餐區氣氛輕鬆，座位之間空間寬敞。
克羅尼
地址：東京都港區東麻布1-20-3
TEL：03-6712-5085
營業時間：18:00～23:00（最後點餐時間20:00）
休息日：不定期休息，主要為週日
主廚精選套餐 28,600 日圓（含 10% 消費稅）
葡萄酒搭配：16,500日圓起（含10%消費稅）
無酒精飲品搭配：9,900日圓起（含10%消費稅）
*另加收10%服務費
石橋俊純
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主編
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