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探索美食前沿的頂級餐廳

2025.1.17

享受亞洲第一名餐廳「Den」的服務與美食

著名的 Den Tacky

 




對美食有興趣的人可能都知道這家餐廳。它擁有兩顆米其林星,並在 2022 年亞洲最佳 50 強中排名第一。它也是全球最佳 50 強酒店的常客(2021 年版全球排名第 11 位),甚至曾在過去(2017 年版)獲得“酒店藝術獎”。

對於這家被人津津樂道的店,我們現在能說什麼呢? 真是讓人煩惱。





無論「Den」獲得多少榮譽,主廚谷川再輔在他的餐廳的工作方式都不會改變。所有員工都在共同努力,讓客人感到舒適。餐廳的經理長谷川惠美(其妻子)是老闆娘,2023年米其林將親自向惠美頒發服務獎。這確實是一項得到世界認可的服務。

大多數顧客似乎都是回頭客,其中近一半是外國人,但長谷川忙著迎接熟人進來,擁抱和握手。從某種意義上來說,這是一家非常難得的店。開餐前的這種事情會讓你的顧客想要一次又一次地回來。







長谷川在助和他的狗 Puchi Jr. 長谷川在助和他的狗 Puchi Jr.

長谷川在助和他的狗 Puchi Jr.






長谷川將餐廳的食物描述為“家常菜”。如果是的話,那一定是亞洲最好吃的家常菜了。現在我就來跟大家介紹一下這些家常菜。

 

令人難忘的“折子茶碗蒸煮”

 

首先,非常有名的「電最中」登場。打開袋子,最中出現,但裡面是味噌醃製的鵝肝。當然,這並不意味著突然上來一份甜點,而是我想讓你感受到其中的幽默。



著名的「電門中」將擄獲您的心。 著名的「電門中」將擄獲您的心。

著名的「電門中」將擄獲您的心。




鵝肝是一種法國食材,很少在日本料理中使用。然而,這裡的鵝肝是用味噌醃製並轉化的。與之搭配的是揉捏的安波柿子和切碎的伊布里嘎科。鵝肝的搭配會隨季節而變化,但濃鬱的肝臟與柿餅的甜味完美結合。有時脆脆的蘿蔔乾也不錯。

雖然是皮,但是可以把鵝肝拿在手上,一點一點咬下去。從這個意義上說,這是一個革命性的想法。自從十多年前Den發表了使用最中菜的食譜以來,世界上模仿最中菜的菜餚數量似乎有所增加。





接下來的一道菜「壽司白子茶碗蒸煮」是一道每次想起就想再吃一次的菜餚。

它有兩層結構,上半部是魚白,下半部是凝固的蛋液。直接含有白子的茶碗蒸煮很常見,但如果將白子浸泡在原料中不是更好嗎?如果你向睪丸解釋白化病,我相信有很多外國人不喜歡向他們解釋,有些日本人也不喜歡。不過,如果這樣把形狀去掉,就能讓更多的人吃到。您可以感受到對食材和日本料理的熱愛,以及對客人的體貼。





「白子蒸雞蛋羹」的美味簡直就是做夢都想不到的。 「白子蒸雞蛋羹」的美味簡直就是做夢都想不到的。

「白子蒸雞蛋羹」的美味簡直就是做夢都想不到的。





首先,您可以直接品嚐到白子的濃鬱風味。它很光滑,入口即化。隱藏在下半部的硬化蛋液是用鰹魚高湯製成的。茶碗蒸不含任何固體成分也是很不尋常的。令人驚訝的是,這兩層柔軟的、搖晃的層混合在一起食用。順便說一句,鰹魚片是用竿釣的鰹魚製成的,是從九州訂購的。湯汁也是使用新潟的清酒“麒麟山”的水製成的。確實,香氣和味道的深沉、濃鬱是有原因的。



《The Field》是沙拉史上的傑作。

 

今天的生魚片是甜鯛魚。甜鯛魚放置幾天后,肌苷酸的含量就會增加,變得黏稠,味道濃鬱。海苔醬和芥末總是與生魚片搭配。關鍵在於它使用的是自家製的海苔佃煮,與生魚片絕配。吃蕎麥麵時會流出唾液。即使過了一周,吃生魚片的感覺仍然留在我的嘴裡。





「amatai 生魚片」給我留下了深刻的印象。 「amatai 生魚片」給我留下了深刻的印象。

「amatai 生魚片」給我留下了深刻的印象。





我認為沙拉是最難的烹飪類型。無論每種生蔬菜有多好,僅僅將它們組合起來並添加調味料永遠不會製成令人驚嘆的沙拉。

 






現在的招牌菜「田野風景」是一道讓人吃起來心情愉悅的沙拉。長谷川表示,原料是由生產者送來的蔬菜製成的,因此所使用的蔬菜每天​​都會改變。顯然他們也用草莓。

 

 





每種蔬菜都有不同的風味。微笑的胡蘿蔔是醋醃的,洋蔥是天婦羅,番茄是香草豆醃製的,牛蒡根是油炸的。圖像是「一起煮的」。幾種葉菜類蔬菜,例如菊苣,不經過加工。雖然只是鹹海帶和太白芝麻油,但很神奇! 這真的很有趣,因為質地和味道都在不斷變化。這讓我笑得像胡蘿蔔一樣。這絕對稱得上是沙拉史上的傑作。





「Field Scene」是一種以焤米飯為靈感的沙拉。 「Field Scene」是一種以焤米飯為靈感的沙拉。

「Field Scene」是一種以焤米飯為靈感的沙拉。





與女房東交談並決定搭配什麼飲料。

 

事實上,在我吃沙拉的時候,發生了一些令人難忘的事。我就不詳細說了,但是有一個場景,長谷川先生和一個常客家的孩子捲入其中,孩子犯了錯誤。然後,長谷川先生滿臉笑容地安慰和鼓勵他說:“失敗也是學習的一部分。”

真的感覺像是在家裡的場景,我認為長谷川先生說他希望他的客人將這家餐廳視為他們的家時非常真誠。




最後的「銀魚飯」也不錯。雖然對於銀魚來說個體很大,但卻刻意煮得很油膩。紅湯汁和麩皮泡菜味道鮮美。

 

 



「Shirasu Takikomi Gohan」肯定會被補充。 「Shirasu Takikomi Gohan」肯定會被補充。

「Shirasu Takikomi Gohan」肯定會被補充。





米飯是用銀魚、紅湯、泡菜煮的。 米飯是用銀魚、紅湯、泡菜煮的。

米飯是用銀魚、紅湯、泡菜煮的。




這項服務值得注意的是缺乏飲料菜單。與女主人交談後決定要喝什麼。結果,泡沫是意大利Franciacorta“Monogram Dosage Zero”,清酒是“Ippaku Suisei Junmai Ginjo”,以滿足辛辣和甜味均勻的要求。兩者都是絕佳的選擇。








兩杯Franciacorta,一杯日本酒,一瓶碳酸水,九道亞洲最佳菜餚的價格,我只能認為價格是故意壓低的。可以說,即使在整個亞洲最佳50強中,也是出奇的便宜。這其中就在於廚師的良心。

 

 

 




裝飾著新年裝飾品的書房內 裝飾著新年裝飾品的書房內

店內的裝飾充滿了新年氣息。



地址:東京都澀谷區神宮前2-3-18 JIA大廈
TEL:03-6455-5433
營業時間:18:00到23:30
休息日:星期日及公眾假期

 

 

 





文:石橋俊純
石橋俊純

慶應義塾大學文學院法國文學碩士畢業後加入文學春樹。曾擔任《克萊爾旅行者》、《克萊爾》、《特刊Mook編輯部》的主編,最後成為編委。他自費出國無數美食之旅,作為「克萊爾旅行家」的五年間,他走遍了30多個國家,享受最好的美食。如果我必須說出六家對我的公共和私人美食經驗產生影響的餐廳,它們將是法國芒通的Mirazur、巴黎的Epicure、西班牙赫羅納的El Seger de Canroca 和索倫託的Torre del Saracino ,義大利」、香港「WING」和「Amber」。目前是一名編輯和作家,主題涵蓋食品、酒店、旅館、歷史、醫學和商業。

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