「Dîner de la Sincérité」～杉本優的「Sincérité」～是由帝國飯店主廚杉本優傾情打造的一場特別晚宴，充滿了對美食的真摯敬意。
該活動最初由帝國酒店東京第11任主廚村上信夫於1978年發起，作為主廚提供食物的活動。杉本於14年接手此活動，成為帝國飯店東京第2019任主廚。
甚至有粉絲每次都翹首以盼這個活動，杉本主廚會從日本各地淘到各種美味食材，為賓客們製作獨一無二的菜餚。我這次難得有機會參與其中。
杉本的座右銘是「用美味的食物改變社會」。為了實現這一目標，他親自前往當地，與生產者交流，並發掘新的食材。他將生產者對食材的熱情融入自己的料理中，並表示自己非常重視這一點，以便顧客能夠享受到美味的食物。
今年「Sincerité」的主題是京都府的優質食材。杉本主廚本人也曾多次前往京都，精心烹調菜餚。 「帝國酒店擁有豐富的優質食材，但走出廚房，親臨產地，探索新的食材，對廚師來說，是極其重要的體驗。」他說。
杉本主廚精選京都府的食材。京都是食材寶庫，蘊藏豐富的食材。這次，他匯集了京都山珍海味，包括丹後鯛魚、美山香魚、萬願寺甜椒和加茂茄子等。
這次，杉本主廚精心甄選了來自京都府的食材，包括萬願寺甜椒、賀茂茄子、香魚、星鰻、丹後鯛魚以及宇治抹茶。他還精心挑選了京都的葡萄酒和日本酒來搭配菜餚。杉本主廚將憑藉他的技藝和獨特的創意，創造出怎樣的菜餚呢？
杉本主廚對食材的尊重孕育出的美味套餐
與京都的合作，從擺在桌上的菜單就已經開始。輕輕打開菜單封套，發現菜單被裝在一張黑谷和紙封面裡，這張封面正是為這次活動特意選擇的。黑谷和紙質厚實，質感獨特，甚至可以用來做平裝書的封面，品質極佳。
杉本主廚為我們奉上了開胃小菜。帝國酒店的廚師長杉本親自來到我們的餐桌旁。他如此親近，讓我感到驚訝。據說，「Sincerité」的靈感源於他想在餐廳裡而不是宴會廳裡，直接將杉本主廚的菜餚端到客人面前，這樣他就可以一邊享用美食，一邊與客人聊天。杉本主廚快速而有節奏的講解更提升了我們的期待。
「香魚與初夏蔬菜撻配奧西特拉魚子醬」是一道美味佳餚，撻皮和美山川香魚貝涅餅的口感輕盈酥脆。京都美山川的香魚生長在清澈的溪流中，肉質緊實，香氣獨特，口感細膩。它們以藻類為食，因此散發著淡淡的芬芳。
「炭烤海鰻，蘑菇味噌，黑松露清湯」。炭烤海鰻是日本料理的一種，將海鰻的皮放在炭火上烤製。炭火和黑松露的香氣瀰漫在菜餚中，讓我發現了海鰻的全新風味。
「藍龍蝦、蝦仁納瓦林和白蘭地火焰，還有萬願寺甜椒三色斑馬椒。」萬願寺甜椒真是又長又大！它們的形狀令人印象深刻。杉本主廚說：「看到萬願寺甜椒的時候，我就想把它們的潛力原原本本地展現出來。」 因此，他充分利用了它們迷人的外形。龍蝦和清爽的萬願寺甜椒簡直是絕配。
「烤甜鯛魚，配上酥脆魚鱗和現代白葡萄酒黃油醬汁。」這道菜的主角是京都被稱為「guji」的紅方頭魚。烤得酥脆的方頭魚魚皮與白酒奶油醬汁完美融合。口感、香氣和順滑的醬汁營造出濃鬱的風味。這道菜使用的「丹後方頭魚」是品牌魚，採用延繩釣捕撈，並在嚴格的品質管理下以高新鮮度運輸。 24年，它被認證為“京都品牌產品”。
「加茂茄子佐牛臀肉湯和義大利燻火腿，佐以鮪魚醬汁」。加茂茄子是「京都傳統蔬菜」的代表。它個頭大、肉質鮮美，被稱為「茄子皇后」。加茂茄子口感蓬鬆柔軟，其獨特的甜味與牛臀肉完美融合。
「京丹波和鹿裡肌配黑胡椒汁」。野味肉是鹿肉。將京丹波鹿肉剁成球狀，然後用擦絲器裹住後烤製。野味的鮮味被濃縮。鹿肉由「Kaniku no Kakiuchi」採購，這是一家提供衛生和優質鹿肉的專賣店，也是第一家獲得「國產野味認證」的店。
「鹿肉奶油蛋捲」搭配「黑胡椒汁裡肌肉」。奶油蛋捲裡塞滿了鹿肉碎！這道菜可以讓你同時享受奶油蛋捲的甜味和鹿肉的多汁。
杉本主廚開始準備甜點。據說，為了準備這道甜點，他曾拜師於一位茶道老師。杉本主廚使用的抹茶來自丸里吉田茗茶園，這是宇治市小倉區一家歷史悠久的茶園，至今已有16代傳承。
杉本主廚當著我們的面，製作了「丸里吉田美茶園抹茶宇治撻配濃茶阿芙佳朵和洋甘菊冰淇淋」。撻以丸里吉田美茶園的優質抹茶為基底，搭配洋甘菊冰淇淋，堪稱絕妙的搭配。洋甘菊冰淇淋的美味令人難忘。
這些搭配主要採用京都農產品，獨具特色，與食物完美搭配。
除香檳外，搭配酒款全部產自京都。由右至左依序為：京都宇治玉露玉湯、Palmer & Co. 白中白、Kankura 純米未過濾未稀釋生酒、京都丹波黑皮諾蘇利2023、京都丹波塔納2020以及時之茶京都金酒。
體驗主廚杉本對烹飪的熱情
這次的「Dîner de la Sincérité」~杉本佑的「Sincérité」~讓我們有機會感受到杉本主廚對食材永不滿足的興趣和追求，以及他的熱情。
賓客們在自家餐桌上享用這一生難忘的盛宴。他們欣喜地見證了杉本主廚精心挑選的各種京都食材如何轉化為這道菜的那一刻。隨著烹飪的進行，賓客們與杉本主廚互動，了解食材的歷史以及他對菜餚的構思。這是一次難得的體驗，透過美食了解京都食材，感受這片土地和當地人民的生活。
這要歸功於高水準的服務人員，包括主廚杉本，他們細心照顧每一張桌子，提供友善而完美的服務。
京都府是南北狹長的府縣，分為京都市、山城、南丹、中丹和丹後五個地區。這片土地盛產食材，擁有得天獨厚的海洋和山脈。這是一個美好的夜晚，杉本主廚對每一道菜的構思都讓我驚嘆不已，而全體員工將京都的食材轉化為美味佳餚的熱情也讓我著迷。
中島千紗
編輯 N，又名 Daili，是 Premium Japan 的主編。他喜歡看 1950 世紀 60 年代和 XNUMX 年代的日本電影和喝酒。他有點像禦宅族，愛好收集戰後女性雜誌。
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