日本餐廳「菊乃井」自不必說，擁有眾多米其林星號（當然，赤坂分店自2007 年起就擁有兩顆星，京都總店自09 年起一直保持著三顆星），是一家值得信賴的餐廳。
第三代店主村田義博先生說：“真的，‘美味’是什麼意思？” 」（集英社）剛出版。我在繁忙的日程中抽出時間與弘先生進行了交談，他擔任許多其他職務，包括日本烹飪學院名譽院長。如果你想知道什麼是“真正好吃”，請拿起這本書。
對日本料理未來的危機感
“三十年前寫的書和今天寫的書說的是同樣的話（笑）”
當我問起他的故事時，我告訴他我也讀過他30年前出版的早期著作《京都美食福袋》，他若無其事地回答並笑了。想想看，一切都跟30年前一樣，不是很奇怪嗎？他的種種見解，早已根深蒂固。
尤其是從2000年前後開始，我就對日本料理的命運產生了危機感。
「就在今年11月初，『傳統清酒釀造』被登記為聯合國教科文組織非物質文化遺產。清酒和日本料理就像一對夫妻，所以這是日本料理成為全球美食的絕佳機會我想已經成為了。
日本目前有2600億人口，糧食自給率為37%。 50年後，人口將達8000萬人。當日本的國力輸給新加坡、輸給鄰國韓國和泰國，成為亞洲最貧窮的國家之一時，日本的孩子會挨餓嗎？ 這就是問題所在。這就是我們在 2004 年創建日本烹飪學院的原因。
阿蘭·杜卡斯的建議與合作
關鍵是要把日本料理傳到海外，讓日本人也能吃到。村田先生在向世界推廣日本料理方面付出瞭如此多的努力，在業內無人能及。我記得，正是因為他的努力，日本料理在2013年被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產。
「這背後的故事是，我很早就認識的阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）是第一個將法國美食登記為文化遺產的人。只有在日本，你才應該這麼做。”
我一直認為，在日本，文化包括茶道、插花、書法等生活文化的各個面向。日本料理就屬於這一類。飲食文化，飲食文化，為什麼不能納入文化？所以，由於日本是一個容易受到外部壓力影響的國家（笑），所以我決定將日本料理登記為文化遺產。
事實上，是杜卡斯幫助實現了這個目標。他還將我介紹給索邦大學校長讓-羅伯特皮特，我們進行了廣泛的遊說。
當然，這是一個成功，但這不是一個讓村田特別受益的故事。
「這與我的生意沒有直接關係，認為只要我的餐廳很忙就可以了，這是錯誤的。但是，當我從整體上考慮日本料理時，我認為我的餐廳只會像這樣。整個餐廳都是這樣。
村田先生長期以來都是一位具有製片人視角的「鳥瞰者」。
“哦，好吧，我想是因為我參與了學生運動（笑）。”
給銀座壽司店的留言
現在名廚都會拜訪生產商，而他已經這樣做了30多年。他是一位偉大的先驅。
「我確實沒有那種想法，我只是做我想做的事。我不做任何我不喜歡的事情（笑）。但是，我相信，當談到烹飪時，你不能當我們沒有原料時，很難被告知如何做出美味的東西。
當談到食物的價格時，我聽到了大多數人不會談論的真相。例如上一本就明確寫到，如果在銀座吃壽司，要五萬、七萬，一般人是來不了的。
「似乎有很多人反對壽司店。我不在乎是否有人討厭我。
畢竟便利商店一包壽司要400日圓。如果說200萬日元，那就是這個金額的200倍。沒有其他食物像這樣。如果饅頭的價格貴兩百倍，那不就不行了嗎？
只有富人或不明白為什麼的外國人才會來這種價格的商店。 12萬日圓的天婦羅店已經很瘋狂了。
「像冠狀病毒或雷曼衝擊這樣的流行病將會發生。然後所有具有這些價格的商店都會倒閉。我們必須制定價格範圍，以便普通人可以說，『這是一個有點奢侈，但我們走吧。
餐館和餐館是“公共”財產。
如果沒有日本人每天使用這些食物，餐廳就無法發展。這是他的思想的基礎。
『京都只有這樣的餐廳，從豐臣時代到德川時代，再到明治時代，時代已經發生了巨大的變化。
鎮上的人們第一次去餐廳是在祖母的抱著下參拜神社的時候。另外，七五三、成年儀式、包辦婚禮、追悼會等都是餐廳的業務。京都餐廳的基本理念是在吸引這些人的價格範圍內經營。在我們的總店，價格從 20,000 日元起，京都最貴的商店售價 35,000 日元。
雖然說京都有點難進，但我不認為有什麼地方像東京那樣，讓我覺得帶徽章的老師不懷好意（笑）。
換句話說，餐廳和餐廳都是「公共」財產。
「既然我是經理，我可以做任何我想做的事情，我可以按照我的意願設定價格。我認為它是我自己的商店。如果我這樣做，我會告訴他們將其設為會員制度。
只要你的名字出現在電話簿中，並在各個地方做廣告，就被認為是「公共設施」。經理們只需要考慮他們想要拜訪什麼樣的客戶。你說“我做的菜”，但我想知道一個85歲的孩子和一個XNUMX歲的祖母是否會做同樣的菜。
如果你說，“如果你不能吃我做的菜，就回來吧”，那麼你應該放棄在餐廳的工作。
每個顧客都是不同的，我們創造適合他們的菜餚。對於一家餐廳來說，告訴一位90歲的老奶奶把食物減薄一點是個好主意。如今，有適合素食者、過敏者和清真食品的選擇。我永遠不會說不。
付錢的人是最好的。任何企業都是如此。我們根據購買者的口味來生產產品。餐廳的工作就是傾聽顧客的難言之隱，然後盡力調整菜餚。
大阪的“味道”和京都料理的“殘心”
另外，似乎最重要的是食物中的鹽含量。
「很久以前，有位老人對我說：『你做的菜太美味了。』我當時的反應是：『你說什麼？只要好吃就可以了。 」 這就是大阪美食的精髓。
另一方面，京都是「停在前面」的意思。例如，當你喝湯時，你可能會想，「嗯？我覺得有點薄，但吃完後，剛好。當我回到家睡了大約一個晚上時，我就無法做飯，除非我還在想，“昨天的湯很美味。”
撒了很多鹽的法國菜和義大利菜，大概有一點「可以吃的味道」。我在開頭提到的他創辦的日本烹飪學院也在生產有關鹽的知識。
“例如，我們以前煮綠葉蔬菜時會加鹽，但一位大學教授的研究表明，加鹽是可以的。烹飪是有科學依據的，所以我們應該和科學家一起研究。公平地說，300。”學院的100 名成員中有一半是學者。
我們剛開始的時候，法國菜和義大利菜很受歡迎，而日本菜則在衰落。這也是協會成立的重要原因。我認為，為了再次復興日本料理，我們需要科學地研究烹飪的機制。我們必須改變僅基於直覺和經驗的工作方式。為此，我們絕對需要一位學者。
志工創作的“日本料理百科全書”
例如，湯汁中應該加入多少海帶和鰹魚片？ 《日本料理百科全書》一書涵蓋了所有這些內容。日本料理的解說很透徹、很詳細，照片也很漂亮，功夫不負有心人。
「我們從如何使用刀和如何準備魚開始，現在已經完成了《燒》的第五卷。我們將在第六卷中以《烹飪》和《燉》結束。 ”
資金由味之素、玳瑁萬、寶酒造、東京瓦斯、大阪瓦斯等提供。
「我們收到的是商業委託的錢，所以我們會正確計算並報告財務結果。我們不吃不喝任何東西（笑）。我們和學術老師都是志工。
翻譯英文版是要花錢的，但我問他們，“為了公眾利益，請把它便宜點”，或者“我正在製作一本可以流傳100年的書，所以請更便宜。”（笑）
您可以在線免費閱讀所有書籍。
“小孩子不能買一本8000日元的書。如果你讀了這本書，你就會明白其中的邏輯。如果你明白了邏輯，你就可以開發它。”
《日本料理百科全書》是一本共5卷的大書。照片出自解釋“切”技術的書中，“切”是日本烹飪技術“五法”（切、蒸、烤、煮、炸）中的第一個，重點是“如何磨碎魚。”來自Mukaiita I：切割技術，如何磨碎魚。
京都府立大學網站的特設頁面可免費閱覽全五卷電子書。請造訪京都府立大學網站「日本料理百科全書/JAPANESE CUISINE 特別公開頁面」。
將「鮮味」傳播到世界各地
日本烹飪學院的成就之一就是將「umami」（鮮味）一詞傳播到全世界。世人對味覺的感知是甜、辣、酸、苦。我要求他們添加“鮮味”作為第五種味道。為此，我們在全球超過 25 個國家舉辦了研討會和工作坊。
「光是出去是不夠的，所以我們要求Ajinomoto 創建一個鮮味資訊中心，並邀請了來自世界各地的學員。我們負責除了機票之外的一切，但還有像雷內·澤內皮(Rene Zenepi)、馬西莫·博圖拉(Massimo Bottura) 這樣的人，還有成名的毛羅·弗拉格雷科（Mauro Fragreco），當時我還只是個菜鳥，但現在他們都比我強了（笑）。 」
正因如此，就連自負的法國也將其視為「四種口味加鮮味」。
「2002年，我們在舌頭的味蕾中發現了『鮮味』的感受器，我們不得不承認這一點。但是為什麼要加上一個加號呢？（笑）。現在五種味道已經很常見了。”世界各地。
沒有其他廚師像村田先生那樣積極致力於公共利益，包括為兒童提供營養教育。
日本文化是節制和尊嚴
最後，村田先生認為日本人的審美意識是什麼呢？
「就我們而言，當我們被問到最好的款待是什麼時，我們總是會想到一個。說到日本料理，我們只提供象徵季節的菜餚，無論是餐具還是裡面的食物，或者配料。 」它不會來。
如果是在我的店裡，我們現在會吃到一種叫做「金秋碗」的碗，碗上浮著菊花。食物讓我想到“丹波村的樹葉不是已經變紅了嗎？”換句話說，它可以讓人們靠近海洋或進入山區。
他們說這和茶室一樣。
“茶室裡有單行字、棗子，還有代表宇宙的各種器皿。我的思緒遊歷了很多地方，這是一種人們分裂的文化。”
當你打開障子門時，看到滑動門背面的花瓣飄舞，比看到黃麻上盛開的櫻花更讓人感覺春天的文化。我不認為我們生活在一個只要你大聲說出來就沒關係的國家。
他接著說，最近流行的「不說就是損失」的說法在日本人中並不常見。
「你必須確保即使你說出來他們也能理解，即使你大聲喊叫他們也能理解。日本文化一直在尋找的是節制和尊嚴，節制是一種克制的狀態，這一點很重要。保護它上面出現的情感緊張是尊嚴。
日本料理中最重要的是適度和尊嚴，我認為這兩點在日本的一切事物中也是極其重要的。好吧，如果你保守秘密，它就是一朵花。
和村田先生一起欣賞小林小慶的畫卷。這次去的地方是赤坂的菊乃井，雖然位於市中心，但氣氛很好，很安靜，讓人有一種在京都的錯覺。
村田義博
1951年出生於京都。在立命館大學就讀期間，他前往法國學習法國料理。六個月後返回日本。在一家日本餐廳接受培訓後，他於 1993 年成為菊乃井的第三代店主。 2004年，「赤坂菊乃井」開幕。 2007年，赤坂菊乃井榮獲米其林兩顆星。 2009年，京都總店榮獲米其林三星，菊乃井露庵榮獲兩顆星。提供新加坡航空的機上餐“Hanagoyomi”，並於2017年開設了“Mukai Sanbo”，提供便當盒和糖果。 2013年，他努力將「和食：日本傳統飲食文化」註冊為聯合國教科文組織非物質文化遺產，並於2022年將「京都料理」註冊為國家註冊非物質文化遺產。他曾獲得多項獎項，包括“文化功勳人物”，並且是非營利組織“日本烹飪學院”的名譽院長。
島村澪
《Premium Japan》代表人、出版人、主編。在國外廣告公司工作後，他曾在華特迪士尼、海瑞溫斯頓、蒂芙尼等頂級品牌擔任行銷和公關職務。 2013年成立Russo有限公司。為各種頂級品牌從事公關工作。由於父母的家是他教授茶道、和服穿著等日本文化的環境，他於2017年獲得了Premium Japan的經營權，並於2018年成立了Premium Japan Co., Ltd.。
攝影：古谷敏之
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