在本期我們入住東京星野屋的第三篇遊記中，我們將介紹這家不斷發展的日本高聳旅館－東京星野屋的現代餐飲體驗。該旅館將於 2025 年 9 月在其主餐廳推出新的晚餐套餐，其理念是「不再製作的日本家常菜」。
塔樓日式旅館所體現的日本美學與精神
東京大手町。在金融機構和其他世界領先企業林立的區域，星野屋東京飯店猶如一座黑色格柵外牆的摩天大樓，傲然聳立。這家「塔式日式旅館」完美詮釋了現代日式旅館在城市中心的美感概念。步入其中，榻榻米走廊、日式床墊和溫泉營造出濃鬱的日式旅館氛圍，讓您彷彿置身於另一個日本。入住於此，您將感受到「都市中的另一個日本」。
東京虹夕諾雅酒店的一大亮點是位於頂樓的超大公共浴池，您可以享受從地下1500公尺抽取而來的天然溫泉水。露天浴池與洞穴般的室內浴池相連，抬頭仰望，透過鏤空的天花板，東京的夜空盡收眼底。在東京市中心享受溫泉，對於入住這裡的客人來說，無疑是一種獨特的體驗，甚至會給人一種優越感。
這棟高聳的日式旅館的頂樓（17樓）設有一個大型公共浴池，浴池的水來自天然溫泉大手町溫泉。
這家酒店與附近其他豪華酒店最大的區別在於每層樓都設有“客廳休息室”。就像在家裡的客廳一樣，客人可以脫掉鞋子，赤腳放鬆，同時享用美味的茶點。這種開放的氛圍是日式旅館獨有的舒適體驗。此外，根據一天中的不同時段，「客廳休息室」裡可能會有工作人員，他們就像旅館的女主人一樣，您可以和他們聊聊旅行計劃之類的瑣事。讓您感覺彷彿置身於自家客廳，這正是日式旅館的精髓所在。
每層客房的房客均可使用專屬的御茶之樂酒廊，酒廊可從鄰近的榻榻米房間自由進入。
客房採用傳統風格裝飾，包括障子門、麻葉格窗和榻榻米。
用餐體驗為您的日式旅館之旅畫下圓滿的句點。
東京星野屋有兩個用餐區。
其中一間是主用餐區，您可以享用以法式料理為核心的「日式家常菜」套餐。另一間是“壽司大手門”，這是一家位於江戶前旅館內的壽司餐廳，於2025年3月開業。在這裡，您可以品嚐到融合了江戶前精緻工藝和當地壽司文化的“握壽司”，以及運用日式烹飪技巧製作的“下酒小食”。
在這兩個地方，客人都可以穿著飯店睡衣前來，在輕鬆的氛圍中享用高品質的美食。
位於塔樓日式旅館地下室的用餐區是一個寧靜的空間，巨大的岩石和粉刷過的牆壁讓人聯想到地質層。
「我們沒有著裝要求，您可以穿著酒店制服前來。我們致力於為您提供一種特殊的用餐體驗，讓您在酒店住宿期間也能享受到這種體驗，這是您在其他餐廳無法獲得的，」一位工作人員說。
來自世界各地的賓客都能體驗到熱情周到的服務，這就是東京星野家的用餐精髓。
重新定義「日本家常菜」的高級餐飲新篇章
2025年秋季，東京星野屋的主用餐區將以全新的主題重新亮相。
節目的名稱是「失傳的日本家常菜」。將「家常菜」搬上高級餐廳的舞台，這項出人意料的挑戰引起了業內人士的注意。
主廚是岡亮介。
他是一位致力於研究各地飲食文化的廚師，曾在星野集團旗下的奧入瀨景龍酒店工作。 「家常菜似乎是每個人都嘗試過的，但實際上它是一種正在迅速消失的文化，」岡平靜地說。
岡亮介曾在神戶北野酒店、Hommage 餐廳和 Pierre Gagnaire 餐廳磨練法式料理技藝，並將於 2023 年 5 月接任東京星野屋的行政主廚。
「例如，我在青森的時候，經常聽到當地人說，過去他們會用當地豐富的食材烹製一些特定的菜餚。但現在，幾乎沒人再做了。隨著生活方式的改變，地方飲食智慧正在逐漸消失。這是不可避免的，但我想要喚起當時的當地生活，重新挖掘出珍貴的飲食文化，並讓它在現代餐桌上煥發新的開始。這個想法就是這個想法的想法就是這個想法。
江戶是全國各地地方美食匯聚之地。
岡先生擔任東京星野屋餐廳主廚後，開始運用他獨特的經驗與理念，建構全新的餐飲世界觀。
「江戶時代，來自全國各地的封建領主和工匠聚集在東京，全國各地的飲食文化在此交匯。換句話說，江戶是全國各地特色美食的交匯點。因此，我認為在這裡重現全國各地的家常菜是順理成章的事情。”
由此誕生的全新晚餐系列包含11道菜，旨在重現全國各地逐漸消失的傳統佳餚。乍看之下，擺盤現代而精美，但每一道菜都蘊含著「家庭記憶和地方文化」。這一點在每道菜的插圖卡片上也可見一斑。
有些菜餚只在非常小的範圍內流行，以至於連當地人都不太了解，這使得它們成為當地飲食文化的一部分。然而，這些菜餚背後往往隱藏著許多故事。每當我聽到這樣的故事，我都會不由自主地對下一道菜的產地和背後的故事充滿期待。
了解食物背後的故事，能讓品嚐食物變成一種體驗。
重塑正在消失的地方風味的創造力
例如，「下ちちゃん」（Shimotsukare）是關東北部地區，特別是栃木縣非常受歡迎的一道菜。這道傳統菜餚是用新年剩下的鹹鮭魚、節分剩下的福豆等食材製成的，寓意著帶來健康和好運。這次，我們選用當季的鮭魚，精心烹調出這道充滿鮮味和發酵食品香氣的菜餚，並搭配味噌塔塔醬和酒糟起司醬。
此外，兵庫縣三木市的傳統料理「鐵匠火鍋」（Kajiya Nabe）是鐵匠們在火花四濺的爐火旁享用的工人們餐。這道以甜辣章魚和茄子為主要食材的料理，被精心製作成凍糕，並點綴以炸無花果，增添了一抹秋日的香氣。
“這道菜看起來完全是法國風味，但它的靈感來自日本員工餐。它融合了古代工匠的智慧和現代的美學。”
這道精美的菜餚靈感來自栃木縣的「下ちゃん」。
兵庫縣的「梶屋火鍋」由燉煮軟嫩的章魚和茄子慕斯層層疊疊而成。
山形縣的「蟹湯」是一道家常菜，用市面上很少見的整隻中華絨螯蟹搗碎製成。然後像做燴飯一樣烹調，米飯吸收了濃縮的蟹湯，蟹湯的鮮美滋味也因此更加濃鬱。
“蟹湯的濃鬱風味以燴飯的形式立體地呈現出來。與其說是在喝湯，不如說是在吃湯。”
山形的「蟹湯」是將當季白魚的鮮美與螃蟹的濃鬱鮮味完美融合。
此外，餐廳全年供應以滋賀縣（岡的故鄉）「船壽司」為特色的主菜。我們這次品嚐的這道菜還加入了“丁香腐”元素，並配以用製作“船壽司”的發酵米醃製過的炸牛肉碎。
“很多人不喜歡船壽司，但發酵文化本身非常有趣。我們已經將它的香氣和味道轉化成現代人更容易接受的形式。”
牛肉上鋪著香味濃鬱的丁香腐皮，並在你面前用木炭烤製。
新的晚餐套餐菜單將「詮釋」日本家常菜，並有助於傳承記憶。
這項名為「失傳的日本家常菜」的美食體驗，不僅包含菜餚的製作，更在於「詮釋」日本家常菜的精髓。這項新舉措將透過烹飪帶給我們全新的視角，同時也將為向外國遊客，特別是向日本各地文化的傳播提供契機。
“傳統的家常菜之所以能傳承，是因為它反映了當時的環保理念和生活方式。我並不只是簡單地復刻食譜，而是努力理解它們最初是如何烹製的，並用現代的食材和烹飪技巧來重新詮釋它們。我發現這既令人滿足又令人興奮。”
據說，你對日本飲食文化研究得越多，就越會感興趣。
因此，菜單設計的起點始終是研究。他會閱讀古籍，參觀當地博物館，有時甚至會與當地的老人交談。
我認為重要的不僅是創造事物，還要理解它們為何停止生產。很多情況下，它們消失的原因是“太費工夫”或“不符合現代人的口味”，但如果是這樣，那麼通過對它們進行改造以適應現代人的口味，我們就可以保護這種文化和歷史。
一種融合了日本和法國食材及烹飪技法的新菜系應運而生。
同樣的理念也體現在最後一道菜的甜點中。
這款甜點以“Suko”為靈感，使用了來自福井縣的醃製蔬菜“akazuiki”，並用大黃和酸奶來表達酸味和發酵的細微差別。
“把醃菜做成甜點並不常見，但我們把醃製食品的酸味和發酵的智慧與甜味結合在了一起。”
葡萄和優格柔和的酸甜滋味，讓人回味無窮，彷彿置身於「醃製」文化之中。這是一種神秘的體驗，既能喚起回憶，又能帶來驚喜。
一種用「suko」製成的甜點，這種「suko」長期以來被認為是一種幸運符，可以驅邪避兇，淨化身體。
只有在東京才能完成的挑戰：融合來自日本各地的風味
如此看來，岡田的料理不僅是一項創意嘗試，更是一項「重建土地及其記憶的文化實驗」。而它在東京取得成功的原因也顯而易見。
「在農村地區，人們重視當地食材和菜餚，因此會抵制『融合其他地區的菜餚』。但東京是一個匯聚全國各地文化的城市。在這裡，『融合』是一種自然而然的事情。我認為，即使在家庭烹飪中，融合也是一種自然而然的嘗試。”
「家常菜總能在入口的瞬間喚起人們的回憶。作為一名廚師，沒有什麼比用不同的形式重現人們記憶中的味道更令人滿足的了。」岡的挑戰背後蘊藏著巨大的努力和熱情。
飲食文化的未來蘊藏在過去。
東京星野家提出的「重現昔日日式家常菜」的挑戰絕非出於懷舊，而是試圖透過文化的傳承與重建來重新發現日本的認同。
我們將根據當今的口味和美學，重現那些正在消失的地方風味。這必將催生「未來地方美食」的誕生。
今晚，在東京塔樓的寂靜中，一道令人難忘的美味佳餚將被創造出來。
星野屋東京總餐廳
價格：每人33.880日圓（含稅及服務費，不含住宿費）
必須至少提前一天透過官方網站預訂。
符合資格：入住東京星野家飯店的客人
*菜單會根據季節變化。食材也會依實際情況調整。
文：谷口裕子
攝影：Natsuko Okada（Studio Mug）
Stories
Japan Premium
入住虹夕諾雅，了解虹夕諾亞
Japan Premium
