“后电晕食品和饮料行业标准差”里程碑20周年

“世界 50 家最佳餐厅”是一项名为“食品学院奖”的餐厅竞赛。为庆祝成立50周年，这一激动人心的活动已凯旋回到秘书处总部所在地伦敦。此次活动原定在莫斯科举行，但我们对秘书处根据全球形势改变地点的决定表示赞赏。随着事件的余辉逐渐消退，我想回顾一下这次事件，谈谈我的总体想法。

从一开始就偏离主题，在回家的航班上，我一段时间以来第一次观看了电影《穿普拉达的女魔头》。此次“全球最佳50人”颁奖典礼由在电影中扮演重要角色的演员斯坦利·图蒂主持。我觉得“World's Best 50”给我们的情感与此类似，当我们观看揭示时尚界不为人知的一面的杰作时。这是因为，这份从世界各地评选出来的仅50家餐厅的名单，凝聚了世界各地食品行业人士和美食家对时代的所有渴望和期待。

“全球 50 家最佳餐厅”是最新、最好的餐厅名单，由全球 1080 名选民投票选出。投票者不得透露自己有投票权，投票者由美食记者、周游世界的美食家和专业厨师组成，男女比例为 XNUMX 比 XNUMX。所有志愿者无一例外地参与，这与《米其林指南》（米其林员工担任评委，授予星星）有很大不同。

介绍很长，但让我们继续当前的故事。去年时隔两年首次在安特卫普举办时，世界正处于抗击疫情的长期斗争之中，今年恰逢俄罗斯入侵乌克兰的紧急局势。我本来还担心这些事情会对这次的结果产生怎样的影响，但是影响却超出了我的想象。

“日本迷”划船者
这两年我连日本都没有去。

由于油价飙升、航班减少、旅行限制和外出限制，船民失去了所有自由进餐的机会。规则是“从过去一年半内去过的餐厅投票”，但为此目的对餐厅进行了限制。

中国和日本受到的影响尤其大，严格的政府监管导致游客数量大幅减少。在中国，只有香港的“主席”一家餐厅进入了排行榜，而内地的热门商店全部消失了。有四家日本餐厅入围，其中大阪的“La Cime”有幸率先进入，但即便如此，在东京举办的“亚洲1佳餐厅”评选中，仍有4家日本餐厅上榜。 《Den》在“全球最佳 3 强”排行榜上掀起了一阵风暴，并获得了梦寐以求的第一名，但总体排名仍保持在第 50 位。作为一个日本人，我感到有些悲伤。

但这就是现实。需要明确的是，本次比赛并不是比拼哪些餐厅更好或更差，而是为了评价“一家餐厅对美食趋势的了解程度如何，通过食物与世界进行了多少沟通”。 。日本餐厅的奇妙如今已被全世界的人们所熟知，他们不再仅仅担心排名。然而，正当我沉浸在会场的兴奋之中时，我的脑海中却浮现出一个挥之不去的疑问：“这几年日本不是已经被抛在后面了吗？”这不是质量问题，而是日本的食品状况与其他国家相比过于保守。

举例来说，让我产生这样想法的原因是大量新纳入排名的海外商店。事实上，12 个是新条目，2 个是重新条目。另一方面，这也证明了有美食意识的人们在这种情况下勇敢地开设了一家新餐厅。在出国旅游困难的时候，人们可能把注意力转向了附近的国家和新的餐馆。

另外，获得第一名的哥本哈根“天竺葵”的排名似乎比去年的第二名稳步上升，但最近它的菜肴中不再使用肉类，我认为这是它的独特之处之一。 “世界最佳 1 强”在于对实现“世界最佳 50 强”的卓越态度。并不是说肉类菜肴不好，而是他们面临的挑战一定是提出新的食物可能性。 Geranium 的主厨 Rasmus Kofod 在工作环境方面很有前瞻性，听说这次活动之后，餐厅将关闭一个月，大家都会去度假。

在仇恨犯罪一直存在的美国，由年轻的韩国夫妇 Jun-sik 和 Elia 在纽约经营的一家创新韩国餐厅 Atomics 赢得了最佳酒店奖。柏林的 Nobelhart & Schmutzig 宣传自己是一家“热情回馈当地社区的餐厅”，重点关注生产者，该餐厅比去年上升了 28 位，达到第 17 位，赢得了最高攀登者奖。利奥 (Leo) 餐厅的主厨莱昂诺·埃斯皮诺萨 (Leonor Espinoza) 因其对哥伦比亚美食的独特诠释和朴实无华的个性而广受欢迎，赢得了令人垂涎的“世界女厨师奖”，但在不久的将来她可能会被命名为“女厨师”。突然想到可能会有一种新的奖励形式。

无法固定位置的厨师
我想赞扬这种勇气。

我们回到日本吧。尽管海外顾客数量停止，政府一再宣布限制活动，但厨师们还是咬牙过好每一天，相信餐厅重新开业的那一天总会到来。对于不同类型的未排名餐厅和休闲餐馆来说，情况可能也是如此。不过，我相信这份名单上的四位厨师更具有“不惧变化的态度”。

例如，Den 的负责人长谷川在助 (Zaisuke Hasekawa) 是一位情绪制造者，无论出现在媒体上还是不在媒体上，他都会继续愉快地创作菜肴。他现在是日本的推动力，但他也与公司合作并邀请来自世界各地的工作室，他也是一个比工作时间还忙的人，其中包括对学徒厨师（烹饪学徒）的培训。东京 Florilege 餐厅的主厨 Hiroyasu Kawate 从去年的第 39 位跃升至第 30 位，他也因带头采取行动打击食物浪费而闻名，并明确宣布将于 2023 年搬迁餐厅。餐厅将采用“桌点风格”（大餐桌，周围有很多人）的设计，这对于一家星级高级餐厅来说也是不寻常的。东京第 45 名 NARISAWA 餐厅的负责人 Yoshihiro Narisawa 给人的印象是，他现在在海外比在日本更活跃。

这次，我们采访了大阪La Cime餐厅的主厨高田佑介，他是唯一一位来自日本的新晋餐厅，他对“世界50佳餐厅”榜单有何看法。

“说清楚了，这是一家餐厅，食物好吃是理所当然的。而且，在食物如此多样化的日本，仅凭味道来判断价值是胡说八道。对我来说，根据食物来判断食物是胡说八道。”仅就品味而言，我很自豪自己不满足于现状，敢于接受挑战，不畏改变的态度得到认可。我现在很高兴，但明天很快就会到来。如果我用完了，就当厨师。”

最后，我们请担任日本世界50佳餐厅理事会主席的中村刚典对此进行反思。

“我心里有复杂的感觉和遗憾，但另一方面，我也很高兴。每个人都为日本食物的美妙而感到自豪，但试图让它被世界知道对于食客和厨师来说都是困难的。”而且，我认为国家制度在这方面有所欠缺。有些人可能认为这个奖项很时尚，因为它反映了食品趋势，但在海外餐饮业，对下一代食品的需求量巨大。时间、预算、精力和聪明才智都花在如何创造这个上。最近有人谈论日本经济已经停滞了30年，而这是由于我们盲目地继续肯定日本的独特风格这就是我们明年的作业就是向前迈出一步。”

今年的节日结束了。流行病和战争总有一天会结束。作为吃者的我们是不是也应该思考，日本餐厅可以向世界传达什么，以提高食物的潜力？