大阪府堺市至今还保存着各种各样的传统技艺。到目前为止，只有知情者知道，因为消费者很难看到，例如 OEM 和 B to B。该活动旨在提高堺市传统产业的品牌力，让更多人了解并利用传统产业。堺厨房（堺厨房）”项目。这次我们要介绍的项目之一就是让世界顶级厨师羡慕不已的Sakai餐具。
保持世界知名品质
细腻动感的“锻造”
日本5大餐具产地大阪府堺市作为产地而闻名。
它的起源可以追溯到五世纪。日本最大的锁眼形古坟——仁德天皇陵据说它起源于建筑工具。制作犁和锄头的工匠继续生活在堺，作为剑匠，从葡萄牙引进的制造枪和切烟叶刀片的工匠，以及自行车零件......堺的铁匠和餐具继续被适当地使用次。被许多日本顶级厨师使用，最近也受到海外厨师的高度评价。
酒井刀传统上由贱金属（软铁）和刀片金属（钢）制成。2一起训练，一把单刃刀。如何压模和脱模尽管它需要更多的努力和技巧，但它生产的刀片更坚固且不易碎裂，因此可以保持锋利并持续很长时间。
堺餐具的生产传统上以劳动分工为基础。一把刀要经过三个阶段才能完成：锻造的“铁匠”、磨刀的“叶刃”、安装刀柄的“批发”。
堺市还有一家铁匠铺。10几栋房子只剩下一张了其中之一是 Tanaka Uchi Hamono Seisakusho，该公司成立于 1896 年，由 Yoshikazu 和 Yoshihisa Tanaka 父子经营。事实上，“TANAKA”这个名字在世界顶级厨师中家喻户晓。与日本人将商店的店名视为品牌不同，海外人经常会要求他们的刀上有铁匠的名字。订购的人越来越多。在产品上刻上创作者的名字可能是对工匠的尊重和信任的标志。
田中内浜物制作所。被铁皮覆盖得无处可去的车间，烧红的炉子，锤子的声音回荡着。
锻造“堺内浜物”时，首先将钢材放在母材上，放入熔炉中进行敲击，然后添加更多的钢材，放入熔炉中进行敲击。成型后，再次加热、捣打成型，冷却后再次捣打，除去表面的氧化膜。用磨床打磨，敲打，敲打。
通过反复使用炉子和锤子，同时逐渐改变形状，可以制作出坚固的刀片。打击，打击，组织让它好起来。堺餐具的特点不仅在于其硬度，还在于其强度，赋予其粘性。
将切割好的钢材放置在母材上，然后送入温度超过 1000℃ 的熔炉。温度太高无法测量，所以通过火焰的颜色来判断合适的温度。
过去，需要两个人进行锤击，但战后，一个人可以使用由脚踏板操作的带锤来完成这项工作。由于它不够重，无法放置在高处，因此必须挖一个洞以容纳低处的人。
成形前的状态，其中母材金属和刀片金属混合在一起。轮廓仍然扭曲，表面凹凸不平。
用研磨机研磨成型材料，使表面光滑。一把刀是在炉子和锤子之间反复来回锻造的。
父母和孩子每周的每一天都会改变职责，但吉久说：“大约五年后我才被允许接触炉子。”一旦进行了扭曲等微小修正，产品就会被淬火（加热至高温并快速冷却）和回火（加热至低温）以进行微调并完成工作。事实上，“淬火”和“回火”是决定刀片硬度的重要且先进的工艺。
“这就是我父亲有时会做的事情，但基本上他还没有把它留给我，这是一个非常困难和负责任的过程，”Yoshihisa 说。世界著名的“Tanaka”品牌的核心是对其产品的坚定承诺。
传统工匠田中义一（中）。 2021年刚刚接任第五代的儿子义久（左）和他七岁的弟子（右），我们擅长手工生产小批量、多品种的产品。
“刀片附件”不会忽视哪怕是最轻微的变形。
决定清晰度和美观度
铁匠打造的“无刃”，继续下一个过程，“刀片附件”。巴巴刀具制造有限公司成立于 1916 年，是一家批发商，负责处理分工的最后阶段：刀柄附件。近年来，针对制刀工匠老龄化第二次分工，公司于2017年开始实行一公司双流程制。
“为了维持堺的分工，每10个铁匠有20到30个刀匠是合适的。我认为拥有多个铁匠本来是禁忌，但我们冒险创建了一个新的刀匠来填补差距。”议员 Takashi Baba 谈到了当时的情况。
Takashi先生和作为工匠候选人的Sho Nishida先生带头建立了“刀片”工作室和新刀具品牌“Kagekiyo”。 “影清”在海外等活动中开设店铺，受到好评，并于2021年开始招募更多员工。感谢德国人 Frank-Maximilian 的申请，Sakai 餐具在名义上和现实上正在发展成为一个全球性行业。
刀工西田翔（左）、影清代表兼工匠大师马场隆（中）以及2019年从德国来到日本的弗兰克-马克西米利安（右）。
“刀片附着”的过程称为“磨刀”“消除畸变”这是一个重复。从粗磨刀石开始，在调整形状的同时，逐渐用更细的磨刀石平整表面。为了减少摩擦热，旋转油石首先在其上刻有凹槽，然后在磨刀时将水倒在其上。磨刀的强度如此之大，以至于大磨刀石需要每六个月到一年更换一次。
为了消除磨刀石和高速旋转的刀片之间的摩擦热，在向刀片喷水的同时磨利刀片。
扭曲/扭曲小心地削尖并敲击，直到不再有残留物。重要的是不仅要了解技术，还要培养一双发现不适的眼睛。
刀背有一个非常轻微的弧度。 “消除应变”是一个需要技巧和技巧的过程，其中包括将物品放在模具上并沿着曲线轻敲。
荧光灯无法让您看到刀片图案的微妙颜色和形状，因此只能在灯泡下进行这项工作。
另一方面，当谈到“消除扭曲”时，重要的是要多次检查和触摸零件，以确保您不会错过轻微到看不见的扭曲或扭曲。 。水平握住刀片并逐渐倾斜，这样左端或右端就会先出来。它很高，这意味着它不直。反复进行小调整，直到头部从一端到另一端成一条直线。
最后，将基底金属和刀片金属之间的边界“筱木”削去，形成名为“霞”的刀片图案。正如巴巴先生所说，“这就像化妆一样，可以改善外观。”虽然它没有功能意义，但刃纹对于餐具的美观来说是必不可少的重要点。
首先，日本人应该了解日本引以为豪的名品。
制作 Sakai 餐具的最后一步是安装手柄。将加热的刀插入刀柄中，轻敲刀柄的底部，刀就会越来越进去。再次检查扭曲情况并将其笔直牢固地插入即可。
敲击手柄的底部以安装手柄并进行检查。后面的盒子里装着各种各样的刀具。
Baba Knife Manufacturing 拥有来自堺各地的各种刀具。 “堺餐具是与大阪的饮食文化一起成长的产业，”Baba 说道。
「吃河豚就是「河豚」，吃星鳗就是「hamokiri」。即使是专门为一年只制作一两次的时令食材订刀，他们先生也会立刻明白。并为你做。”
这种积累是堺的财富，也是日本饮食文化的基石。
自由式法语是原创的、无拘无束的、不断变化的。它不仅吸引了亚洲的关注，也吸引了世界各地的关注。在《米其林指南京都/大阪 + 和歌山 2022》中保持两颗星。他是大阪名副其实的引以为豪的明星厨师。
最了解堺餐具的人就是厨师。其中之一是法国餐厅“Rassim”的主厨高田佑介，该餐厅拥有米其林两星，在亚洲最佳餐厅中排名第八。他以顾问的身份参与堺厨房。
“在项目开始时，
Sakai以前专注于单刃刀，但在过去的10年里，双刃刀也有所增加。 Baba 开始向世界销售 Sakai 餐具已有 10 年了。 “我能感觉到市场在增长，”巴巴自信地说。
堺的铁匠通常是一个人的工作，但田中义和想要增加工匠的数量，所以七年前他收了一名学徒。这是因为他们担心，如果该面积继续减少，就会变得“作为产地的薄弱”。
他的儿子吉久说：“我希望年轻人至少尝试一次使用真正的钢刀。”与时俱进的堺餐具，至今仍处于不断进化的过程中。享誉全球的品牌产品，堺厨房我想让你通过这个知道。
（敬称略）
摄影：河濑纪子
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