万城啤酒厂第15代传人久平久野
从“布鲁斯特久平地”出发

Manjo Jojo是名古屋的一家清酒酿酒厂，成立于1647年第三代将军家光时代。该清酒酿造厂的第 2010 代店主久平久野（Kuheiji Kuno）以“Brewer Kuheiji”品牌而闻名，自 XNUMX 年以来一直在兵库县黑田庄种植山田锦清酒米。这在一个劳动分工司空见惯的世界里是不寻常的，农民们从事水稻种植，酿酒厂则在清酒酿酒厂工作。

库诺为什么开始种植水稻？为了讲述这个故事，我们必须将时钟拨回大约 15 年。

日本人已经很久没有喝清酒了。国内清酒出货量在1973年达到170万千升的峰值后开始下降，2003年骤降至87千升，1000年降至2008千升。目前，它徘徊在65万千升左右。与此同时，日本食品在海外掀起热潮，人们对清酒的兴趣与日俱增。因此库诺决定向海外扩张。

带着日本酒去海外旅行
发现清酒的潜力

第一个目标是美国，这是清酒最大的海外市场。然而，库诺在美国终止了这笔交易。 “我感受到了饮食文化的差异，”他说。

“我让侍酒师品尝了我们的清酒，他说‘等一下’，然后把我拉到后院。大约五分钟后他回来时，我很惊讶。特别是当我们的清酒被制成鸡尾酒时。”

接下来我们前往欧洲。法国巴黎是美食之都。 2006年，我假装是常客来到Taillevent，希望从一家三星级餐厅征服它。前任所有者 Jean-Claude Vrina 仍然健在，今年是他摘下这颗星的前一年。

用餐快结束时，久野拿出自己调制的清酒，对绕着桌子迎接他的弗利纳先生说道。 “你想尝尝这个清酒吗？”

弗里纳先生也被誉为我们这个时代最重要的葡萄酒专家。他喝了一口久野的清酒，然后像美国侍酒师一样退到了后院。焦虑充斥着库诺的心。然而，过了一会儿，当他回来时，他的手上却端着一盘龙虾。乌利纳先生将酒端给另一桌的一位顾客，并邀请他与库诺清酒一起品尝，清酒被倒入黑色玻璃杯中，这样没人能看到里面的东西。我听到桌子上有一个声音说：“太棒了！”

弗利纳先生对库诺说了这番话。 “有些菜肴不适合与葡萄酒搭配，因为香气会妨碍菜肴的风味。但是，您酿造的清酒不会影响菜肴。我认为它与海鲜特别相配。”那天晚上，库诺回到了酒店，沿着香榭丽舍大街蹦蹦跳跳，感觉自己正在爬上天堂。

皮埃尔·加涅尔、居伊·萨瓦、保罗·博古斯……当法国厨师和侍酒师也请人们品尝产品时，他们都给出了积极的反馈，生意就开始了。从他们严肃的表情和准确的评论可以看出，这不仅仅是口头上的承诺。然而，随着法国业务的日益活跃，库诺内部也出现了矛盾。这是他们关于大米的问题。

启发库诺做米饭
是什么原因？

“那是什么稻米？”“稻田在哪里？”“是不用农药种植的吗？”

在葡萄酒世界中，有关葡萄的问题很常见。毕竟，葡萄的品质决定了葡萄酒8%的品质。因此，如果你给侍酒师一杯酒，在询问它是如何酿造的之前，他会问有关葡萄本身的问题。如果让他们品尝清酒，他们自然会首先询问大米的情况。库诺向他们讲述了他从稻农那里听到的故事。但……。

“我开始感到内疚了。”

库诺认为，仅仅提供他从稻农那里听到的信息缺乏现实性。 “我不认为我们能够弥合我们和他们之间的差距，除非我们‘现实地’用自己的双手制作大米。”有一天，在这些矛盾中，公司的一位工作人员对我说了这样的话。 “老板，我们去煮点米饭吧。”

受到这些话的鼓舞，久野开始种植水稻。那是10年，也就是2010年前的事了。

地点是兵库县黑田庄。据说，由于日照时间、降水量和温差，这片土地非常适合种植山田锦，这是最适合酿造清酒的优质大米。

他们创建了一家农业公司来收购稻田，并最初根据土地租赁协议开始种植水稻。除非农民继续勤奋工作至少六个月，否则他在土地上不会被视为“农民”。每天清晨，看到年轻的工作人员在农场劳作后，当地人逐渐认识了他们。目前，我们自己管理着15公顷的稻田。其中，5公顷为公司所有，10公顷为租赁土地。

就像年份是葡萄酒界的热门话题一样，库诺说，“每年的稻米生产也有戏剧性的变化。”特别是自2010年久野和他的同事开始种植水稻以来，气候变化变得更加明显，创纪录的热浪、暴雨和巨大台风袭击了日本列岛。这种气候不可能不影响大米的特性。

“我很惊讶每年的差异有多大。特别是大米的硬度每年都完全不同。”

2011年，他们首次酿造了自己的清酒“Kurodasho ni Born”。 2018 年，久野久平寺总店黑田庄町田高诞生，仅使用来自町田高的山田锦，这是他们在黑田庄拥有的第一片稻田。就酒而言，它是单一坦博清酒，而不是单一葡萄园清酒。

2018年，一场台风袭击了鲜花盛开的关西地区，导致授粉不良，收成下降了20%。然后温度下降了。据说，随着气温下降，米的品质会变软。软米成熟度高，可酿造大量清酒。

当你把它倒进玻璃杯里闻时，它当然不浮华，但熟梨和白桃的香气舒适地蔓延开来，在嘴里你能感受到令人垂涎欲滴的鲜味和干净的酸度。这种酸味是久野酿造清酒时不能妥协的。这是因为酸是与食物搭配的清酒的命脉。这也是它受到海外厨师和侍酒师支持的原因。

今年3月，黑田庄一家清酒酿酒厂竣工，目前二期工程正在进行中。未来，黑田庄管理的稻田中种植的稻米将在这个仓库中酿造，目标是将其打造成葡萄酒的庄园。与此同时，在名古屋，清酒是用购买的大米酿造的。这是Maison（酒商）。

“看来‘发现’这个词的起源是‘揭开盖子’。”到目前为止，由于清酒历史悠久，盖子很厚，很难接受新的挑战。 我想是这样。”

在发现清酒之后，久野还涉足了葡萄酒的世界。下次会详细介绍。

（敬称略）

久野久平次

万城乔佐 代表董事 布鲁尔

1965年出生于名古屋。万城啤酒厂第97代。大学辍学后，他继续演艺事业，但因父亲患病而接手了家族生意。上一代的机械化批量生产、分包生产的工作方式又回到了小规模生产、手工农耕式的工作。 2010年推出并发布了新品牌“Brewer Kuheiji”。积极尝试向海外拓展。他于 2016 年开始种植水稻，并于 XNUMX 年开始在法国勃艮第生产葡萄酒。