“Dîner de la Sincérité”～杉本优的“Sincérité”～是由帝国酒店主厨杉本优倾情打造的一场特别晚宴，充满了对美食的真挚敬意。
该活动最初由帝国酒店东京第11任主厨村上信夫于1978年发起，作为主厨提供食物的活动。杉本于14年接手该活动，成为帝国酒店东京第2019任主厨。
甚至有粉丝每次都翘首以盼这个活动，杉本主厨会从日本各地淘到各种美味食材，为宾客们制作独一无二的菜肴。我这次难得有机会参与其中。
杉本的座右铭是“用美味的食物改变社会”。为了实现这一目标，他亲自前往当地，与生产者交流，发掘新的食材。他将生产者对食材的热情融入到自己的料理中，并表示自己非常重视这一点，以便顾客能够享受到美味的食物。
今年“Sincerité”的主题是京都府的优质食材。杉本主厨本人也曾多次前往京都，精心烹制菜肴。“帝国酒店拥有丰富的优质食材，但走出厨房，亲临产地，探索新的食材，对厨师来说，是极其重要的体验。”他说道。
杉本主厨精选京都府的食材。京都是食材宝库，蕴藏着丰富的食材。这次，他汇集了京都山珍海味，包括丹后鲷鱼、美山香鱼、万愿寺甜椒和加茂茄子等。
此次，杉本主厨精心甄选了来自京都府的食材，包括万愿寺甜椒、贺茂茄子、香鱼、星鳗、丹后鲷鱼以及宇治抹茶。他还精心挑选了京都的葡萄酒和日本酒来搭配菜肴。杉本主厨将凭借他的技艺和独特的创意，创造出怎样的菜肴呢？
杉本主厨对食材的尊重孕育出的美味套餐
与京都的合作，从摆在桌上的菜单就已开始。轻轻打开菜单封套，发现菜单被装在一张黑谷和纸封面里，这张封面正是为这次活动特意选择的。黑谷和纸质地厚实，质感独特，甚至可以用来做平装书的封面，品质极佳。
杉本主厨为我们奉上了开胃小菜。帝国酒店的厨师长杉本亲自来到我们的餐桌旁。他如此亲近，让我感到惊讶。据说，“Sincerité”的灵感源于他想在餐厅里而不是宴会厅里，直接将杉本主厨的菜肴端到客人面前，这样他就可以一边享用美食，一边与客人聊天。杉本主厨快速而有节奏的讲解更提升了我们的期待。
“香鱼与初夏蔬菜挞配奥西特拉鱼子酱”是一道美味佳肴，挞皮和美山川香鱼贝涅饼的口感轻盈酥脆。京都美山川的香鱼生长在清澈的溪流中，肉质紧实，香气独特，口感细腻。它们以藻类为食，因此散发着淡淡的芬芳。
“炭烤海鳗，蘑菇味噌，黑松露清汤”。炭烤海鳗是日式料理的一种，将海鳗的皮放在炭火上烤制。炭火和黑松露的香气弥漫在菜肴中，让我发现了海鳗的全新味道。
“蓝龙虾、虾仁纳瓦林和白兰地火焰，还有万愿寺甜椒三色斑马椒。”万愿寺甜椒真是又长又大！它们的形状令人印象深刻。杉本主厨说：“看到万愿寺甜椒的时候，我就想把它们的潜力原原本本地展现出来。” 因此，他充分利用了它们迷人的外形。龙虾和清爽的万愿寺甜椒简直是绝配。
“烤甜鲷鱼，配酥脆鱼鳞和现代白葡萄酒黄油酱汁。”这道菜的主角是京都被称为“guji”的红方头鱼。烤得酥脆的方头鱼鱼皮与白葡萄酒黄油酱汁完美融合。口感、香气和顺滑的酱汁营造出浓郁的风味。这道菜使用的“丹后方头鱼”是品牌鱼，采用延绳钓捕捞，并在严格的质量管理下以高新鲜度运输。24年，它被认证为“京都品牌产品”。
“加茂茄子配牛臀肉汤和意大利熏火腿，佐以金枪鱼酱汁”。加茂茄子是“京都传统蔬菜”的代表。它个头大、肉质鲜美，被称为“茄子皇后”。加茂茄子口感蓬松柔软，其独特的甜味与牛臀肉完美融合。
“京丹波和鹿里脊配黑胡椒汁”。野味肉是鹿肉。将京丹波鹿肉剁碎揉成球状，然后用擦丝器裹住后烤制。野味的鲜味被浓缩。鹿肉由“Kaniku no Kakiuchi”采购，这是一家提供卫生和优质鹿肉的专卖店，也是首家获得“国产野味认证”的店。
“鹿肉奶油蛋卷”搭配着“黑胡椒汁里脊肉”。奶油蛋卷里塞满了鹿肉碎！这道菜可以让你同时享受奶油蛋卷的甜味和鹿肉的多汁。
杉本主厨开始准备甜点。据说，为了准备这道甜点，他曾拜师于一位茶道老师。杉本主厨使用的抹茶来自丸里吉田茗茶园，这是宇治市小仓区一家历史悠久的茶园，至今已有16代传承。
杉本主厨当着我们的面，制作了“丸里吉田美茶园抹茶宇治挞配浓茶阿芙佳朵和洋甘菊冰淇淋”。挞以丸里吉田美茶园的优质抹茶为基底，搭配洋甘菊冰淇淋，堪称绝妙的搭配。洋甘菊冰淇淋的美味令人难忘。
这些搭配主要采用京都农产品，独具特色，与食物完美搭配。
除香槟外，搭配酒款全部产自京都。从右至左依次为：京都宇治玉露玉汤、Palmer & Co. 白中白、Kankura 纯米未过滤未稀释生酒、京都丹波黑皮诺苏利2023、京都丹波塔纳2020以及时之茶京都金酒。
体验主厨杉本对烹饪的热情
这次的“Dîner de la Sincérité”~杉本佑的“Sincérité”~让我们有机会感受到杉本主厨对食材永不满足的兴趣和追求，以及他的热情。
宾客们在自家餐桌上享用这顿一生难忘的盛宴。他们欣喜地见证了杉本主厨精心挑选的各种京都食材如何转化为这道菜的那一刻。随着烹饪的进行，宾客们与杉本主厨互动，了解食材的历史以及他对菜肴的构思。这是一次难得的体验，通过美食了解京都食材，感受这片土地和当地人民的生活。
这要归功于高水平的服务人员，包括主厨杉本，他们细心照顾每一张桌子，提供友好而完美的服务。
京都府是一个南北狭长的府县，分为京都市、山城、南丹、中丹和丹后五个地区。这片土地盛产食材，拥有得天独厚的海洋和山脉。这是一个美好的夜晚，杉本主厨对每一道菜的构思都让我惊叹不已，而全体员工将京都的食材转化为美味佳肴的热情也让我着迷。
中岛千纱
编辑 N，又名 Daili，是 Premium Japan 的主编。他喜欢看 1950 世纪 60 年代和 XNUMX 年代的日本电影和喝酒。他有点像御宅族，爱好收集战后女性杂志。
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