ぬか漬けは、日本の伝統的な発酵食品であり、日本人のソウルフードである。その発祥は諸説あるが、現代のような、ぬか床に米ぬかを使ったぬか漬けが誕生したのは北九州地域だと言われている。北九州小倉城藩主である細川忠興（ただおき）がぬか漬けを食べ、それが城下の庶民に広まったと考えられている。

今では日本中で食べられているぬか漬けだが、家庭それぞれの味があり、そのぬか床は宝物とされていた。細川亜衣もまた、幼少期から毎日食べていた母のぬか漬けが故郷の味だと語る。

ぬか漬けをもっと手軽に、そして、とことん味わいたい

ぬか漬けは手が掛かり、上手に発酵させるのは難しいと思っている人は多いだろう。しかし、一度ぬか漬けに挑戦してみたいというのなら、”ぬか床屋さん”のぬか床を利用する方法がある。ぬか床屋さんと言われてもピンと来ない人は多いと思うが、北九州にはぬか床屋と呼ばれるお店が多くあり、代々受け継がれているぬか床を販売してくれるのだ。購入したぬか床は、すぐに好きな野菜などを漬けることができ、その味は間違いのない美味しさである。今回は、細川が愛用しているぬか床専門店を教えてもらった。

細川は北九州・小倉にあるぬか床専門店「槇乃家」のぬか床を愛用している。「槇乃家」代表の波多野淳子のぬか床は、乳酸発酵の程よい酸味と旨味、6種の香辛料のさわやかな香りが食欲を誘う。2021年で槇乃家自体は閉店してしまったのが残念である。しかし、閉店後の今でも、波多野淳子の作るぬか床として、販売してもらうことが可能だ。

今回紹介いただいたのが、そのぬか床で漬けたぬか漬けを使ったお鍋である。お鍋に水と昆布、いりこ、そして肉や野菜の旨味だけでも十分味わい深いスープは出来上がる。しかし、そこに香りや味わいのアクセントとして、波多野淳子のぬか床に漬けた大根のぬか漬けを出汁として、また薬味として添える。すると、いつもの鍋がさらに香り深くなり、グッと旨味が増していくのだ。そして、スープまで全部いただきたくなる。優しい味わいのお鍋は、家族が集まる年末年始に楽しむのもよいだろう。今回は、ぬか漬けの新しい味わい方を知ることができたレシピである。

（敬称略）

ぬか漬け鍋（４人分）

汁
水　　１リットル
大根のぬか漬け　　数cm分
昆布　　５cm
いりこ　　10尾
酒　　1/2カップ
塩

具
大根　　５cm
豚しゃぶしゃぶ肉　　400g
(肩ロース、ロース)
サラダ小松菜　　適量
サラダ春菊　　適量
よせ豆腐　　１丁
ピーナツ豆腐　　１丁

たれ
大根のぬか漬け　　10cm
金ごま　　大さじ４
ごま油　　大さじ２
粗塩　　少々

鍋にたっぷりと水を張り、昆布、いりこ、大根のぬか漬けを入れて弱火にかける。
昆布が浮き上がってくるまでじっくりと煮たら、昆布といりこは取り出す。
たっぷりの酒を注ぎ、塩を入れ、吸い物くらいの塩加減にととのえる。
大根の薄切りを入れて食卓へ運ぶ。
たれを作る。
大根のぬか漬けは小さなさいの目に切り、一部はめいめいの器に分けて盛り、残りはおかわり用に、別の器に盛りつけておく。
炒った金ごまとごま油を加え、粗塩をふる。
具をそれぞれ皿に盛り分ける。
食卓で鍋を中弱火にかけ、具を順に火を通しながら、たれの器に取り分けて食べる。
途中で水分が足りなくなったら湯を足し、たれも足しながら食べる。

＊最後にご飯に熱々の汁をかけて食べるとおいしい。

今回のお取り寄せ

波多野淳子
ぬか床

商品：ぬか床　1㎏単位で販売。
価格：1㎏1500円（別途送料・5月頃からはクール便を使用）
商品：鐵やづけ
（ぬか床に鉄を入れることで、なすの発色がよくなり鉄分補給もできる。また黒豆を煮る時にも使うことができる）
価格：990円
購入方法：電話で注文。
ＴＥＬ　093-452-2222

細川亜衣　Ai Hosokawa

料理家。熊本・taishojiにて料理教室や料理会などを主宰。「トースト」（BON出版)、『料理集　定番』（アノニマ・スタジオ）、「旅と料理」（cccメディアハウス）、「taishoji cookbook 1.2」（晶文社）を発売中。

Photography by Ai Hosokawa