野菜とチーズのオイルフォンデュ野菜とチーズのオイルフォンデュ

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細川亜衣のお取り寄せ料理帖

2021.10.29

細川亜衣のレシピ「チーズと野菜のオイルフォンデュ」


オイルフォンデュは子ども時代の思い出の料理と教えてくれた、細川亜衣。その当時、食卓にオイルフォンデュが並ぶ家庭はほとんどなかっただろうし、その名前を知っている人も多くはなかったと思う。それほどオイルフォデュは西洋的で日本人には馴染みはなかった。

細川は母がなぜオイルフォンデュをよく作ったのかはわからないと言い、でも当時は牛肉に玉ねぎ、ピーマンなどのよくある食材にケチャップやマスタードなどを付けていた感じですよと当時を振り返った。



野菜はしっかり水気を拭き取ってから揚げて。揚げた野菜にチーズを絡ませたり、チーズを揚げたり、味わいの変化が楽しい。 野菜はしっかり水気を拭き取ってから揚げて。揚げた野菜にチーズを絡ませたり、チーズを揚げたり、味わいの変化が楽しい。

野菜はしっかり水気を拭き取ってから揚げて。揚げた野菜にチーズを絡ませたり、チーズを揚げたり、味わいの変化が楽しい。



以前、広島県尾道市にあるホテル「LOG」の「いちじく酢」を紹介したのを憶えているだろうか。LOGオープン当時からそのレストランのレシピ開発・提供をしている細川は、この地で「三良坂(みらざか)フロマージュ」のチーズと出合った。そしてその美味しさからLOGのレシピでもよく使用していると言う。このチーズの味わいを満喫して欲しいから、そのままはもちろん揚げたり焼いたり、いろんな料理に使って味わって欲しいと語る。



ピザ生地にシェーブル・フレとモッツァレラを乗せても絶品。 ピザ生地にシェーブル・フレとモッツァレラを乗せても絶品。

ピザ生地にシェーブル・フレとモッツァレラを乗せた、絶品ピザ。



自然の恵みと丁寧な手仕事から生まれる、至福の味わい

 

広島県三次市にある三良坂フロマージュは、山で家畜を自然放牧する「山地酪農(やまちらくのう)」を取り入れ、そこで育った牛と山羊のミルクと県内の酪農家から仕入れたミルクを使ってチーズを作っている。


三良坂フロマージュのチーズ。左から、三次の鵜飼い、フロマージュ・ド・みらさか・シェーブル、スカモルツァ・アッフミカータ。 三良坂フロマージュのチーズ。左から、三次の鵜飼い、フロマージュ・ド・みらさか・シェーブル、スカモルツァ・アッフミカータ。

三良坂フロマージュのチーズ。左から、三次の鵜飼い、フロマージュ・ド・みらさか・シェーブル、スカモルツァ・アッフミカータ。



フランスとイタリアで学んだ伝統製法を生かして独自の研究開発によって生まれたチーズは、2013年にフランス・トゥールで行われた国際チーズコンクールでは、牛の熟成チーズ『フロマージュ・ド・みらさか』がジオトリカム部門で銀を受賞。また、2015年には山羊の熟成チーズ『フロマージュ・ド・みらさか・シェーブル』がシェーブル部門で金を受賞するなど、世界的にも評価されているチーズだ。

 

チーズは季節によって味わいや香りが微妙に変化している。春なら筍を、秋には栗をたくさん食べた牛や山羊たちのミルクを使っているから、チーズも変わっていくのだろうと言う。


チーズはからし蓮根の衣をつけて。 チーズはからし蓮根の衣をつけて。

チーズはからし蓮根の衣をつけて。


今回のレシピに登場する衣は、熊本の名産品であるからし蓮根の衣である。年末にからし蓮根を作ると言う細川は、その余った衣を使ってオイルフォンデュを作ることもある。オイルフォンデュは簡単だけど見栄えがよく、またみんなで思い思いに好きなものをいただけるので、とても便利ですよと教えてくれた。

 

 

(敬称略)


細川家の庭になる、とびきり甘くて美味しい柿。 細川家の庭になる、とびきり甘くて美味しい柿。

細川家の庭になる、とびきり甘くて美味しい柿。


好きな野菜をオイルフォンデュする。 好きな野菜をオイルフォンデュする。

チーズと野菜のオイルフォンデュ

 

好みのチーズ
好みの野菜
(今回はじゃがいも、里芋、しいたけ、ひらたけ、むかご、赤ピーマン、落花生など)

 


水  50g
片栗粉またはコーンスターチ  15g
薄力粉  35g
ベーキングパウダー  1g
ターメリック  1g

 

その他
揚げ油(米油または太白ごま油)
粗塩
こしょう(好みで)

 

野菜は必要に応じて食べやすく切る、蒸す、皮をむくなどして、串に刺しやすい大きさにしておく。
衣の材料を混ぜる。
卓上用鍋に揚げ油を入れ、中火で熱する。
火が通りにくい野菜から入れ、素揚げする。
熱々の野菜をまず粗塩で食べ、さらに生のチーズと食べる。
野菜を食べ進めたら、一口大に切ったチーズを竹串に刺し、衣をしっかりとからめる。
20数えて、衣が赤く色づくまで揚げる。
衣がかたまり、中のチーズがとろりと溶け出さないうちに取り出す。
揚げたてに粗塩をふり、好みでこしょうを挽く。



今回のお取り寄せ



チーズ
三良坂フロマージュ

 

スカモルツァ・アッフミカータ
¥1,285 税込
モッツァレラのようにお湯で練って、一つ一つ丁寧に丸めてちぎり、ひもでつるして熟成し燻製に仕上げた熟成チーズ。クセがなく食べやすいのが特徴。焼いて食べると燻製の香りと食感を楽しめる。

 

フロマージュ・ド・みらさか・シェーブル (春~秋限定)
¥1,296 税込
自然放牧のヤギミルク100%で作った白カビタイプの熟成チーズ。熟成初期は酸味がありあっさりしているが、熟成が進むと濃厚な味わいになる。

 

シェーブル・フレ(春~秋限定)
¥756 税込
自然放牧のヤギミルク100%で作ったフレッシュチーズ。酸味があり、あっさりした味わい。

 

モッツァレラ
¥583 税込
三良坂フロマージュのブラウンスイスミルクと広島県北産の搾りたて生乳を使用して作ったフレッシュなモッツァレラ。

 

三次の鵜飼い (春~秋限定)
¥1,944 税込
自然放牧のヤギミルク100%で作った白カビタイプの熟成チーズに、食炭をまぶしてさらに熟成。

 

住所:広島県三次市三良坂町仁賀1617-1
購入方法:オンラインショップから購入ができる。


細川亜衣 Ai Hosokawa
料理家。熊本・taishojiにて料理教室や料理会などを主宰。新刊「トースト」(BON出版)、『料理集 定番』(アノニマ・スタジオ)、「旅と料理」(cccメディアハウス)、「taishoji cookbook 1.2」(晶文社)を発売中。


Photography by Ai Hosokawa

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