健康へのこだわりや信仰上の理由、また信条などで、食べることに対して制限をもうけている人たちが増加している。バリアフリーレストランとは、食に対するこだわりをバリアととらえるのではなく、おいしく楽しむことを提案するレストランだ。食は、ライフスタイルの多様化やグローバル化など「今」を映すもの。オーガニック、ハラルフード、低糖質＆低カロリー、ベジタリアンの4つのカテゴリーから3店ずつピックアップ。東京のバリアフリーなレストランを紹介していく。

恵比寿駅から歩いて数分の小さなレストラン「キッチンわたりがらす」は、心底料理好きなオーナーシェフの村上秀貴が、選び抜いた食材を使った和洋折衷の創作料理が味わえる。使う野菜はすべて産地直送のオーガニックか無農薬野菜。肉は”十勝どろ豚”や“北十勝ファーム短角牛”など放牧されて健康に育った国内産に限定し、魚も養殖物は使わず、瀬戸内海の高松港から直送される。ソースやケチャップ、タレなども手作りし、もちろん化学調味料などは一切使わない。塩や醤油、味噌から、昆布に至るまで、すべて村上氏が納得した安全なもの。ハムやパテなどのシャルキュトリーはもちろん、季節のパン、手打ちパスタまでも自家製だ。

料理は突き詰めると人の健康に携わる仕事。丁寧に作られた安全な食材を仕入れることも、料理人として大切なことだと話す。全国を旅して、生産者に会うことも多いが、無農薬やオーガニックなど誠実なモノづくりをする人には、真心がある素敵な人が多い。そんな素敵な人たちの作った素材をどうゲストに振る舞うかを考えるのは本当に楽しいことだという。

どこまでもこだわりの強いシェフが作り上げる料理は、“安心安全”に胡坐をかいた素朴なものではなく、見た目も美しく完成度が高い。素材の味わいを生かしたシンプルなものが多いとはいえ、ただ、焼いて醤油やソースをかけた料理とは違い、ひと手間もふた手間もかける。その上、遊び心もあって訪れるたびに抜群のセンスと引き出しの多さに驚かされる。

この日の前菜の盛り合わせも豪華だった。「平飼い地鶏の卵焼き」に、アーモンドを隠し味に使った「平飼い地鶏のパテ」、シチリア産自然栽培のフムスを添えた「ビーツのヨーグルトマリネ」、本枯節と昆布のだしにほんの少しの醤油で味付けした「北海道産イクラ」など全部で13種類。ガスパチョは酸味と甘みのバランスが絶妙で、小皿類も一切の手抜きなしだ。

料理の基本はやっぱりお客様が喜ぶこと。自分は「俺の作ったものを食べてくれ！」といった“オレオレ”タイプではないから、「今日何が食べたい、じゃあこれ作るよ」的な感じ。これからもみんなの身体にフィットする料理、消化に体力を使わないより軽い料理を提供していきたい。自分の料理で生きやすくなってもらえればうれしいし、そこに喜びがあるという。

（敬称略）

キッチン わたりがらす
東京都渋谷区東3-24-14 エクセルハイム恵比寿1F
03-3797-1515
11:30～15:00（14:00L.O.）
18:00～24:00（23:00L.O.）
日曜・祝日（ランチは不定休。HPまたは電話で要問合せ。ディナーは現在、金・土のみ）
ランチ1,150円～（税込）
ディナー4,000円～8,000円　テーブルチャージ300円（税別）
https://watarigarasu.jp/