食べ歩き歴40年、謎のグルメ編集者バッシーが、今年も旨いうなぎを探し求めて幾千里。前回はバッシーお勧めの本年度のベスト１「うなぎ魚政」を紹介しましたが、今回はもっとたくさん旨いうなぎ屋を教えろ！の皆さまの声にお応えし、東京のうなぎ界きってのベスト3軒「銀座　四代目　髙橋屋」、「入谷鬼子母神前　のだや」、「石ばし」を紹介します。

バッシーいわく「この3軒に行ったら間違いなしに旨いことだけは保証する」とのこと！ 諸兄よ急いで！

ベスト１は「うなぎ魚政」だ。読みたい人はこちら。
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昨年わが心のベスト１に輝いたのは「尾花」。

→南千住「尾花」の旨すぎるうなぎに悶絶するの巻

2023年のうなぎベスト３は「炭焼 うな富士 有楽町店」「うなぎ わたべ」「鰻はし本」だ。

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「銀座　四代目　髙橋屋」は旨さ抜群で
客への心配りもサイコーな店だ

創業150年である。本店「うなぎ割烹　髙橋屋」は埼玉県杉戸町（東武動物公園駅のそば）にあるが、満を持して銀座に出店した。おそらくそれが悲願だったんでしょうな。歌舞伎座の裏にあるビルの４階、小さな店舗だ。

うなぎが来るまでには40分ほど待つが、その間に、もずく酢と静岡県の生の本山葵が出てきた。本山葵はうなぎにつけて食べるのだが、山椒も２種類ある。乾燥した粉山椒と、ミルで挽く粒山椒である。山椒は和歌山のブドウ山椒だそうだ。

これだけで、客を喜ばそうとする店の心意気を感じるじゃあないの。嬉しいねえ。

うなぎの出来上がりが近づき、肝吸い、漬物、そしてうなぎのタレに漬けた卵黄がやってきた。これもうなぎにつけて食べる。つまり、４種類の変化でうなぎを楽しめるってことだ。

さて、肝腎のうな重である。蓋を開けてたまげたね。丸一尾であるから、尾の部分がはみ出しているぜ。それにしても焼き色の見事なこと！

うひゃー！丸一尾ふわとろのうなぎだよ！
タレのバランスもよきよき

まずは、うなぎだけを食べてみる。うひゃーッだよ。すごい「ふわとろ」だ。これは前回紹介したNo.1の「魚政」に勝るとも劣らない。タレの味も、甘味と塩味のバランスが抜群にいい。

次はうなぎとご飯を一緒に食べるのだが、この白米が見事なまでに旨い。次に本山葵をつけてみる。白焼きは本山葵で食べることが多いが、蒲焼きにも合うことを発見した。続けて、粉山椒をご飯と蒲焼きの間に振りかけ、粒山椒をミルで挽いて同じようにして食べた。薬味を加えるパターンでは甲乙丙をつけがたいが、強いて言うなら粒山椒、次に本山葵が好きだね。

そうそう、卵黄もあったな。すき焼きみたいなモンだ。ふむ、これは好きな人もいるだろうけど、ワシにはツーマッチなように思えた。むしろ、うなぎの風味にとっては卵黄は邪魔かもね。でも、その心遣いは嬉しい。

漆塗りのスプーンを付けてくれるところも、〝お客ファースト〟の精神を感じさせる。実は、うな重って、ご飯にタレがかかっているから、ボロボロこぼれて食べにくかったりするんだよね。ありがてえ。心配りが細かい店だ。

ちなみに、本日食べたうなぎは養殖もので、愛知県の三河一色産の青鰻、ブランドものだ。肉厚で脂ものっていて、いいうなぎだ。米は新潟県魚沼塩沢産ハザ掛け米なんだが、髙橋屋の味に合うように10年以上もかけて改良を重ねた専用米なんだそうだ。そんなことしているうなぎ屋、ほかにあるの!?

たしかに、このうなぎと米との一体感は只事ではない。カンペキなものってあるんだねえ。

そう言えば、関西の地焼きでもやってくれる。後から聞いて後悔したんだが、「うなぎ　二段重ね　御膳」というものがあって、一番下の層がご飯、その上に関東の蒲焼きが載り、さらにご飯、そしていちばん上が関西の地焼きの４層構造なのだそうだ。うなぎの量は一尾半もある。次回は、絶対にこれしかないと心に決めた（笑）。

実は懐石コースも３種類ある。総料理長は髙橋さんだが、料理長は「銀座小十」出身者が務めている。余裕のある人はそれもゴージャスでいいかもね。

「入谷鬼子母神前　のだや」は
うなぎ愛に満ちた通いたくなる店

「のだや」は意欲的なうなぎ屋である。焼き場が外からも内からも見えるようにし、メニューも「かば焼きの天ぷら」や「うなぎの酢〆」、「うなぎハムとクリームチーズ」、「うなアイス」（！）……と、新メニュー開発に余念がない。値段の張るコース料理もある。創業は明治元年である。

また、ウンチクですんません。もちろん腕があったればこその話なのだが、焼いたうなぎの旨いマズいは、ことのほか素材の良し悪しに左右されるようだ。料理の一般論として、「腕が四で素材が六」とも言われるね。

天然ものにも相当な味の開きがあり、養殖ものにはさらに天地ほどの差異がある。基本的にすべての養殖うなぎは魚油を食わされているんだって。それを食わせていない養殖場は日本では一箇所だけ。与える魚油の量は養殖場によって変わる。そればかりを食わされた、ひでえうなぎもいる。そしたら、うなぎじゃなくてさ、別の魚の味しかしなくなるじゃん。

ゆえに、志あるうなぎ屋のまっさきの使命は、いかにいいうなぎを確保するかなのだ。

その点において、「のだや」は自信で漲（みなぎ）っているから頼もしい。天然の青鰻の入荷は日によるが、静岡の共水（きょうすい）うなぎ、愛知の兼光（かねみつ）うなぎ、宮崎の和匠うなぎという、仕上がりに関しては努力の結晶と称される３大ブランドを、だいたい取り揃えている。

白焼きと蒲焼きが二重に入ったお重、
「匠の鰻　兼光（極特大）」を食す

天然・養殖の食べ比べメニューなどもあるのだが、残念ながら私が訪ねた日は天然ものがなく、それで選んだのは、「匠の鰻　兼光（極特大）」というやつである。白焼きと蒲焼きの二種を食べ比べられる、食いしん坊ばんざい！なメニューだ。ゼイタクじゃのお。

鰻巻きを食べて待っていると、お重が運ばれてきた。上段が白焼き、下段がご飯に載った蒲焼きである。蓋を取れば、ピカーッ、おおー、オーラが立ち上るようではないか。

白焼きからだ。まずは、そのままで、次にピンクの塩で、続けて塩とワサビ、最後に最高級の本山葵と醤油で食べた。最初カリッときて、中身はホワンと柔らかい。いや～、旨いね～。どうやって食べても旨い。臭みなどは微塵もない。うなぎが豊かに香り、実に香ばしい。やはり、うなぎそのものの味を楽しむには、なんたって、白焼きがいい。

次に蒲焼きである。美しいではないか。焦げ目のない飴色で覆われている。実は皮側を見ると、焦げが無数の点となり散っている。これは万遍返しという技で、満遍なくうなぎに炭火が当たるように、何度もひっくり返して焼かれた証拠なんだそうだ。達人の技だぞ。

今回は関東の蒸し焼きでお願いしたが、櫃（ひつ）まぶしもできるし、関西の地焼きでもやってくれる。最近、そういう店が増えてきたのは嬉しいことだ。

ここでさらに一考。関東の蒸し焼きと関西の地焼き、どっちが旨いのか？

魯山人は「一も二もなく東京の蒸し焼きがよい」と書いてるけどさ、そうかね？　私はどっちも優劣つけがたい旨さがあると思うけど（魯山人っちゅうても、時々、疑問が湧くね。ただ、書きっぷりが、断言調で上段からだから、圧倒されるだけで。試しに『魯山人味道』とか読んでみてくんさい）。

さて、蒲焼きはふんわりと蒸してあり、タレの甘さは控えめで、うなぎの味を損なわないようにしてある。実に旨い。うーむ、極楽じゃ。やはり、蒲焼きのときには、フワフワに柔らかいのがいい。

ご飯は山形の無農薬栽培のつや姫。山椒はかなり効くのでご注意と書いてある。確かに強いけど、とても旨い山椒だ。例によって、蒲焼きとご飯の間に山椒をかけて食う。これはうなぎ食いの大先達の教えである。

肝吸いの味は深く、糠漬け・奈良漬の各種も旨い。大満足のうちに、ふぅううッと深いため息。最後に、給仕の女性陣の一人一人が、まー、親切で感じがいいことったらないぜ。店を出る時には、大将が焼き場から威勢のいい挨拶。自信と歓待の精神が同居している。いいねえ。再訪したくなるじゃないの。

「石ばし」のうなぎが旨いのは当たり前
糠漬け盛合せは必食ものである

創業は明治43年、うなぎ好きで知らない者はない老舗だ。ミシュランの店の選び方に関しては、いちいち小言いいたくもなるが(笑)、一応、「石ばし」はうなぎでたった２軒（東京版）しかない１つ星付きのうちの１軒である（この１つ星かビブグルマンかという境界が、実に議論の分かれるところだ）。筆者が当店に来るのは三度目だ。

なにしろその佇まいからして普通じゃない。塀は東京大空襲にも耐えた赤レンガで、母屋は古風な一軒家だぜ。その庭も家屋内部も、隅から隅までピカピカに掃除してある。気持ちがいいぞ。

注文を聞いてからうなぎを割くので時間はかかる。１時間待ってくれとホームページには書いてある。なので、「百年糠床の漬物盛合せ」でもつまむことにした。

きれいに盛り付けられて出てきたのだが、これが滅多にないくらい旨い。糠床の年季が長いと腐敗臭がすることもあり、それがいいと勘違いしている飲食店もけっこうある。「石ばし」の糠漬けはそれとは無縁のもので、爽やかな発酵の匂いだ。糠床をよほど丁寧にケアしているのだろう、旨味もちょうど良い。

しかも、筆者が糠漬けの中でいちばん好きなキャベツもある。自分も家でやっていたから分かるが、こいつを作るのはなかなかホネだぜ。一枚ずつ広げて糠につけたものを取り出して千切りにする。この店は千切りした上で、丁寧にシソをまぶしてあるのだ。素晴らしいぜ！　もちろん、カブもキュウリも旨い。醤油を少々かけるとさらに旨い。醤油つぎもかわいいじゃんか（笑）。うな重にも漬物は付いてくるが、この漬物盛合せは絶対に頼んだ方がいい。サラダ代わりに、ペロッといけちゃう。

うなぎの見事な焼色と、ご飯の旨さに感嘆
うな重特上はいいぞ

さて、うな重特上のお出ましだ。縦に三列である。うなぎは静岡と九州のものを厳選しているという。見事な焼き色ではないか。最初に蒲焼きだけを食べた。柔らかさ、香ばしさ、うなぎの味の深さ……うむ、間違いなく旨い。タレはやはりキリッとしていて、どちらかと言うと塩味よりである。おそらくタレに使っているのは、醤油と味醂だけだ。

続けて、ご飯と一緒に食べた。いいねえ。うなぎ愛が昂じる。さらには山椒を加えて食べた。このピリッとくる感じが旨さを倍加させる。ご飯がいい具合に炊いてあることは、もう、言及する必要がないよね？　試したことはないが、コース料理もなかなかのモンらしい。能登半島地震で被災した輪島塗の再興のために、料金の一部を寄付金に充てる「義援金コース」もある。

７月ともなれば、予約は困難を極めるであろう。店のホームページから予約するよりも、電話の方が簡単だ。電話なら一人でも席が取れるよ。応対も親切だしね。

筆者プロフィール

食べ歩き歴40年超の食い道楽者・バッシー。日本国内はもちろんのこと、香港には自腹で定期的に中華を食べに行き、旨いもんのために、台湾、シンガポール、バンコク、ソウルにも出かける。某旅行誌編集長時代には、世界中、特にヨーロッパのミシュラン★付き店や、後のWorld Best50店を数多く訪ねる。「天香楼」（香港）の「蟹みそ餡かけ麺」を、食を愛するあらゆる人に食べさせたい。というか、この店の中華料理が世界一好き。別の洋物ベスト１を挙げれば、World Best50で１位になったことがあるスペイン・ジローナの「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」。あ～、もう一度行ってみたいモンじゃのお。