日本のプレミアムに取り組む企業　
株式会社虎屋 代表取締役社長 黒川光博氏インタビュー

そんな想像をはるかに超えた歴史の中で、ブランドを一途に守り、今なお和菓子のトップブランドでいる秘訣はどんなところにあるのでしょうか。
「トップブランドであるかどうかは、正直我々にはわかりません。しかし、唯一言えるのは創業以来御所御用の和菓子屋としての仕事を、ただただ誠実に続けてきたこと。そして働いている社員たちがその誇りを背負い、美味しいお菓子をお客さまに召し上がっていただくということへの責任を持って働いていること。その積み重ねが今に至ると考えています」
その誇りや責任の糧になるのは、お客さまからいただく様々なお言葉。自らも頻繁に国内外の店舗に出向き、またお客さまからのお手紙にも必ず目を通しているそうです。
「先ほど読ませていただいていたのは、おかあさまが亡くなる間際まで、虎屋の羊羹だけは喜んで召し上がっていたというお手紙でした。こういうお客様のお言葉は、できるだけみんなに伝えています。自分の仕事がどう世の中と実際につながっているのかを知ることで、自分の携わっている仕事は間違っていない、と仕事の意義や尊さを感じることができるはず。それが仕事に対する責任と誇りにつながっていくと信じています」

虎屋の経営でユニークなのが、創業家である黒川家の人間は一代に一人のみという不文律があるということ。代々受け継がれているそうです。
「現在も黒川家は私と息子だけです。社内に兄弟親戚がいれば頼れたりすることもあるかもしれませんが、企業存続ということを考えると、一代一人というのは、ひとつの知恵かもしれません」 家族経営も多い老舗の中で、無用な軋轢や甘えを排した経営が虎屋の発展の一助となっているのかもしれません。

さらに虎屋は早くから海外へ進出。1980年にパリ店を開店し、すでに40年近く和菓子のみならず日本の文化を発信し続けています。
「オープン当初は、羊羹を黒い石鹸と間違えられたりと、食文化の違いから種々の問題がありましたが、現在は現地の方を含め海外のお客さまがほとんどです。今年で38年。和菓子、そしてTORAYAが浸透してきたと感じています」

1991年に17代社長に就任以来、和と洋の素材の相性を大切にした、自由で新しい菓子を提供する『TORAYA CAFÉ』（2003年）や、御殿場の緑深い敷地の中でどら焼きや大福など素朴な菓子を気負いなく楽しめる『とらや工房』（2007年）のオープン、さらにお客さまの想いを職人が一から形にする『和菓子オートクチュール』（2003年）の開始や、噛む力・飲み込む力が弱くなった高齢者の方にも食べやすい硬さの羊羹『ゆるるか』（2017年）の開発など、黒川さんはこれまでの虎屋のイメージを超えたチャレンジを続けています。しかしこれらのチャレンジは「新しいことをやってみたいからと挑戦してきたのではない」と黒川さんは言います。

「今何をすべきなのか、お客さまが今何を求めてらっしゃるかということを考え、やるべきことをやってきました。また我々が古いと思うことも若い人にとっては新鮮に映るように、新しいことばかりがいいとは限りません。今の時代に必要なことをとことん考えた結果が、和洋の垣根を超えた『TORAYA CAFÉ』だったり、新たな菓子だったりするんです」

例えば、あんペーストの開発もそのひとつ。「完成品ではない、素材である「あん」自体を売るのは、菓子屋の本筋ではないと父は言っていました。ですから、あんペーストをつくろうと思った時、かなり悩みました。今までの考え方で行くのか、「あん」の新しい食べ方を提案するのか。今の時代を捉えて方向性を決めるのが自分の役目と、販売を決断しました」

また『和菓子オートクチュール』を始めたのは、和菓子屋の原点を忘れてはいけないと感じたからだそう。
「もともと菓子屋は小さな商売で、お客さまから『上に赤い模様をつけたこういうまんじゅうを20個欲しい』とご注文いただけば、店主が作ったものをお客さまに見ていただき、『もっと色を濃くして』とか、そんなやり取りをして購入していただくのが原点だと思います。ですから、本来お客さまのご要望に応えておつくりするというのは、珍しいことでも新しいことでもありません。それが効率や手間などいろいろな制約の中で、これまでなかなかお受けできないでいた。でもこれこそ菓子屋としてやらなくてはいけないことではないかと思ったんです。いただいたご要望に対し、職人が試行錯誤を繰り返し形にする。難しいものもありますが、担当した職人本人もやりがいを感じているようです。」